8M. Jóvenes gastrónomas, el sesgo de género de un sector en auge

Desde el sector primario y la formación hasta las cocinas y el reconocimiento profesional, a las mujeres aún les quedan muchos obstáculos que derribar

En la calle General Medrano de Miguel de Guadalajara, desde finales de los años sesenta y hasta bien entrada la década de los ochenta, tres mujeres al frente de la cocina del extinto Bar Corinto dieron de comer diariamente a los obreros que levantaron el polígono de El Balconcillo, lo que entonces era un nuevo barrio en construcción. Con los fogones a pleno rendimiento, la señora María, su hija y su nuera, servían cada mediodía más de un centenar de menús a un ritmo frenético. Antes de la profesionalidad del sector y al igual que sucedía en los hogares de la época, las cocinas de los restaurantes familiares recaían tradicionalmente en manos femeninas.

El Bar Corinto cerró hace a algún tiempo, lejanos ya aquellos tiempos. Justo enfrente, al otro lado de la calle, se encuentra la Escuela de Hostelería y Turismo, el Centro Integrado de Formación Profesional de Guadalajara, donde se forman los futuros panaderos y pasteleros, jefes de sala, cocineros, camareros y expertos en gestión de eventos, entre otras categorías profesionales hoy regladas del amplio y trasversal sector de la gastronomía. Chicos y chicas que una vez terminados sus estudios tendrán una rápida incorporación a unas profesiones instaladas en el prestigio social y el reconocimiento y en cuya cúspide reina la figura deslumbrante del cocinero estrella, de fama en algunos casos mundial y millones de seguidores en redes sociales. Sin embargo y por extraño que pueda parecer, se trata de un mundo de hombres. En 2025 las mujeres que salen al mercado laboral en el sector culinario tienen por delante un camino con más aristas y dificultades que sus homónimos masculinos.

Sin apenas referentes de su sexo en la alta alta cocina y con un itinerario laboral sembrado de obstáculos que los expertos relacionan con la discriminación por razón de género y los desafíos que plantea la conciliación familiar, las jóvenes con formación especializada son una fuerza emergente que sorprendentemente aún tiene que luchar para lograr reconocimiento y visibilidad en un entorno que continúa estando altamente masculinizado pese a la cultura igualitaria que impera hoy en nuestra sociedad.

"Aunque hay algunos ejemplos de estudios de género en el sector gastronómico, en particular centrándose en el sector hotelero y el papel de las mujeres chef, se han realizado pocas investigaciones sobre los perfiles y la visibilidad de las mujeres en el sector gastronómico y los desafíos a los que se enfrentan", afirman Blanca García Henche y Pedro Cuesta-Valiño, profesores del Departamento de Economía y Gestión Empresarial de la Universidad de Alcalá. En su estudio 'La creciente visibilidad de las mujeres en gastronomía', publicado en 2022 en la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, -la primera publicación científica internacional que aúna gastronomía y ciencia-, ambos autores profundizan en la brecha de género existente en una industria con amplias y muy diversas ramificaciones.

A partir de los datos provenientes de cerca de medio millar de mujeres, el trabajo se adentra en perfiles que van más allá de la mujer chef, e incluye sumilleres, enólogas, pasteleras, panaderas, productoras agroalimentarias, comunicadoras, profesoras e investigadoras "que demuestran que la gastronomía española (femenina) se está haciendo cada vez más visible gracias al asociacionismo y las redes sociales". Y también, que todo empieza en la formación. "En el encuentro Foro Gastronomía en Femenino (2018) donde se presentó la investigación, se concluyó que un enfoque en la profesionalización para capacitar a las mujeres con todas las herramientas necesarias para afirmarse y proporcionar visibilidad era esencial para normalizar la presencia de mujeres en el sector", afirman los autores.

El punto de partida

El punto de partida para los jóvenes que quieren iniciarse en estas profesiones es el mismo, los estudios de Formación Profesional que se imparten en centros repartidos por todo el territorio nacional, como la Escuela de Hostelería de Guadalajara. Allí, los alumnos en función de su currículo académico se incorporan al Grado Inicial, Grado Medio y Grado Superior de un amplio abanico de estudios específicos que responde no solo a las demandas actuales del mercado, sino también a las expectativas educativas y laborales de los alumnos en condiciones de plena igualdad. "Aquí todos limpiamos las escamas del pescado", afirma Ariadna Rodríguez (22 años), en un símil muy ilustrativo de los valores que se imparten en el centro.

La Escuela de Hostelería es un espacio joven, dinámico y abierto a la sociedad que acoge actividades con colegios, concursos e iniciativas en torno a la gastronomía.  En sus aulas, chicos y chicas comparten una etapa vital incipiente donde las ilusiones y los sueños laborales van cobrando forma a la espera de hacerse realidad. Desde la dirección del centro son conscientes de que ellas, las alumnas, encontrarán dificultades añadidas una vez graduadas por el mero hecho de ser mujeres, de ahí el especial interés en fomentar su autoestima. "Nos hemos encontrado el caso de alumnos que han salido de aquí -explica su directora, María Teresa Asensio-, donde a igual valía han abierto su negocio como pareja y sin embargo, ellos se han metido en la cocina mientras que ellas han adoptado conscientemente un papel secundario".

En el encuentro anual de Tierra de Emprendedoras, la iniciativa de la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (Fademur) que la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) acogió en Guadalajara el pasado 29 de octubre, el alcalde y diputado provincial, Hector Gregorio, ponía un caso ejemplarizante, el de los restaurantes de su localidad, donde "en todas las cocinas hay una mujer al frente, todas casualmente se llaman Mari, pero a esos establecimientos los conocemos por otro nombre, generalmente el del marido". La clave para revertir estas situaciones hoy normalizadas está en que las jóvenes que empiezan confíen en sus méritos y capacidades.

Ariadna Rodríguez estudia el primer curso de Dirección de Cocina, un Grado Superior que inició en su Panamá natal, donde ésta formación es universitaria, y que quiere completar aquí para después dar el salto profesional a un puesto creativo relacionado con la planificación, a ser posible fuera de Guadalajara. Su inspiración, Julia Child, la gran embajadora de la cocina francesa en Estados Unidos a mediados del siglo pasado. De momento ya ha tanteado varias empresas locales para hacer las prácticas esta próxima primavera; se siente preparada y segura de sí misma, pese a que es consciente de que "aún hay quien no tiene mentalidad, quien cree que los hombres son más seguros, más fuertes".

La Escuela de Hostelería de Guadalajara cuenta con tres profesores de cocina mujeres, entre ellas la directora y la secretaria técnica, Rocío Lozano, que en su dilatada carrera profesional previa ha sido testigo de las barreras por razón de sexo. "El principal escollo –explica- es la aceptación en las cocinas de las alumnas en prácticas, seguido de la falta de oportunidades en un mundo donde las referencias lo son todo".

En el Grado Medio de Servicios de Restauración -equivalente a Bachillerato- Carla López (18 años) y Andrea Meidiovi (17 años) dudan a la hora de nombrar a una cocinera famosa, no parecen conocer a ninguna pero hasta ahora no habían reparado en ello, sus trabajos en este primer curso han sido sobre cocineros. Protegidas aún en un ambiente donde no hay diferencias, las dos creen que algún día, cuando salgan al mundo laboral, tendrán las mismas oportunidades que sus compañeros y tienen clara la ventaja que supone seguir estos estudios. "Las cocinas de los bares son el nivel más bajo, nuestro objetivo es trabajar en un hotel", coinciden ambas. Que lo consigan o no, no solo  dependerá de ellas.

Estereotipos y barreras

Los estereotipos de género y las responsabilidades familiares son las principales barreras que frenan también el avance de las mujeres, incluso a igual formación, según el estudio. Y no es algo actual. "A lo largo de la historia, el trabajo de las mujeres en el mundo de la gastronomía ha sido silenciado. Las mujeres no aparecen en los libros de cocina hasta el s. XIX", se puede leer en el estudio de la UAH sobre la visibilidad de las mujeres en gastronomía. La escritora Emilia Pardo Bazán publicó en 1913 dos recetarios, 'La cocina española antigua' y 'La cocina española moderna', pero habría que esperar hasta 1973 para que viera la luz el celebérrimo '1080 recetas de cocina', de Simone e Inés Ortega, aún hoy a la venta.

Para darse cuenta de la enorme desproporción por razón de género un ejemplo sería el de la famosa Guía Michelin, la biblia de la alta cocina mundial. De los cientos de profesionales que han conseguido las ansiadas estrellas a lo largo de sus ya más de cien años de historia, sólo 13 mujeres han ostentado las tres estrellas. Entre los españoles, de los 271 restaurantes galardonados, tan solo 21 de ellos tienen a una mujer al frente. La más laureada, con tres estrellas, es Elena Arzak, en tándem con su padre, Juan Mari Arzak. Antes de aterrizar en el negocio familiar, también consiguió las tres estrellas para Sant Pau, el extinto restaurante de la cocinera con más prestigio de España, la reconocida Carme Ruscadella, ya retirada. Los establecimientos de Ruscadella, desperdigados por los cinco continentes y hoy con su hijo al frente, acumulan en total siete estrellas Michelin, siendo ella la mujer que más estrellas ha conseguido del mundo.

Pero de la archiconocida guía roja hacia abajo, la presencia femenina parece encoger y desdibujarse. En Netflix y AmazonPrime se pueden ver los dos docureality sobre el  celebérrimo Dabiz Muñoz, el mejor cocinero del mundo. UniverXo Dabiz y El Xef narran dos momentos concretos de su ascenso meteórico desde la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz hasta el estrellato mundial. Rodeado de personal de cocina, ejecutivos y asesores, cada capítulo fluye a un ritmo vertiginoso en un mundo de hombres donde las únicas mujeres que aparecen en ambas series son la esposa y socia de Muñoz, periodista de profesión, y una limpiadora, fregona en mano, personaje de fondo en la cocina en uno de los episodios.  

"Cuando las mujeres cocinan no se las considera profesionales y artistas y su actividad no se valora de forma lucrativa. Por el contrario, cuando los hombres cocinan, se les considera artistas, empresarios, estrategas y visionarios", afirmaba para la revista Pikara Magazine la creadora de contenido y escritora Angélica Cortés-Fernández, en su artículo 'Chefs versus cocineras' ya en 2012: "Cuando los hombre han cogido por fin el cucharón, han conseguido, debido al sexismo, dotar de prestigio a una actividad tradicionalmente femenina". Así, al comparar los roles de sexo en las cocinas, los investigadores argumentan que la exclusión femenina tiene sus raíces en la discriminación y el sexismo compartidos por la sociedad y en una distorsión con respecto a la contribución y a la participación de la mujer en la esfera pública.

A modo de ejemplo, Masterchef, el talent culinario más conocido en España, prácticamente en emisión continua durante todo el año a través de sus distintos formatos, donde se perpetúan y exhiben en horario de máxima audiencia los roles de género perfectamente diferenciados. Ante las cámaras, quienes se ponen el delantal en cada episodio son los dos chef del programa, Jordi Cruz y Pepe Rodríguez, que no dudan en arremangarse y meterse en cocina con los concursantes. Mientras, su compañera, Samantha Vallejo-Nágera, pese a ser también una reconocida profesional, tiene el rol feminizado de velar por los concursantes, la parte emocional. En los más de diez años que lleva en emisión Masterchef, se podrían contar con los dedos de una mano las veces que ha demostrado sus habilidades cocinando en antena.

Una enorme brecha de género

Buscando las razones actuales de lo sigue siendo una enorme brecha de género, incluso publicaciones especializadas en negocios se han adentrado en el tema. La revista Forbes, acudía a fuentes científicas para explicarlo. En un artículo de 2023, se citaba a la científica y autora de 'La paradoja sexual',Susan Pinker, cuyo argumento es que el feminismo se equivoca al medir el éxito de las mujeres con los mismos parámetros que los hombres: reconocimiento social y sueldos. Así, los proyectos vitales femeninos están regidos por las hormonas. "Los hombres generan un tipo de hormonas durante las competiciones que hace que les parezcan más divertidas y estimulantes. Por eso les suele gustar más competir que a las mujeres", explicaba el artículo.

Los certámenes culinarios parecen confirmar esta premisa. En Guadalajara, la última edición del Campeonato de Tapas y Pinchos, organizado por la Federación de Turismo y Hostelería de Guadalajara y desarrollado en la Escuela de Hostelería tuvo como ganador al cocinero Diego Fernández Valladar, del restaurante La Duquesa. Los ocho finalistas fueron también hombres, en el jurado solo había una mujer, la directora de la Escuela, María Teresa Asensio. La tapa ganadora, a base de manitas de cordero, fue derrotada en la final nacional, celebrada el pasado mes de enero en la feria de gastronomía Madrid Fusión Alimentos de España, por el bombón de escabeche y paloma de la cocinera Iris Jordán Martín, del restaurante Ansils, en Huesca, que se alzó con el primer premio.

En Madrid Fusión se entregaron también, como cada año, tres nuevas chaquetillas que acreditan a los nuevos embajadores de la marca DeGUsta Guadalajara. Los galardonados en esta última edición, la cocinera Irene Letón del restaurante A la Finca, de Villaviciosa de Tajuña, Sergio Belotti de Las Horneras, en Cobeta, y el cocinero Rubén Urbano, de El Fogaril de Sigüenza. De ellos, tanto A la Finca como El Fogaril son pequeños negocios familiares donde la pareja responsable se reparte el tándem sala y cocina.

Que las mujeres no se vean reducidas por voluntad propia a jefas de sala y se pongan al frente de las cocinas es lo que se trata de transmitir a las nuevas generaciones de que se forman. En segundo curso del Grado Medio de Cocina y Gastronomía de la Escuela de Hostelería de Guadalajara, Ariadna Núñez (20 años) afirma que la influencia y el apoyo familiar han sido claves tanto en su elección académica como en la profesional. "No me veía haciendo otra cosa", dice. Su objetivo, trabajar en grandes cocinas de hoteles importantes o en cruceros y cita el Hotel Palace o la cadena Four Seasons. Con experiencia como camarera en restaurantes locales, Ariadna cree que cuando salga al mercado laboral lo tendrá más difícil por ser mujer. "Hay un miedo inicial, este mundo es muy machista. Siempre le he comentado a mi madre que en las cocinas (profesionales) hay pocas mujeres pero en casa son ellas las que cocinan", explica. En clase las alumnas se apoyan unas a otras, dice: la sororidad femenina por encima de la competitividad. También cuenta que teme que en las próximas prácticas la ubiquen en la sección de postres, a donde suelen ir las chicas, cuando a ella lo que le gusta son las elaboraciones saladas.

"A las mujeres en los restaurantes se las ubica en los postres o en la sala", confirma María Teresa Asensio, al desgranar por qué es tan difícil que las mujeres entren en las cocinas de los mejores restablecimientos, y sobre todo que permanezcan en ellos. En su opinión, la figura femenina tradicional y su papel como cuidadora está relacionada en la mente de muchas alumnas y también de muchos empresarios, con el trabajo en sala y el puesto de postres.

Éste último, a decir de los expertos también suele ser el de mayor complejidad técnica y el que requiere de capacidades adicionales y ahí es donde las mujeres tienen ventaja y donde, haciendo de la necesidad, virtud, triunfan. Como la premiada pastelera de Pioz, Fátima Gismero, especialista en gastronomía molecular, -y que da nombre al restaurante pedagógico de la Escuela de Hostelería de Guadalajara- o la panadera y pastelera Irene Gómez Perdigón, artífice de Gustos de antes, la empresa en la que emplea a más de medio centenar de trabajadores en sus locales de Sigüenza, Alcolea, Jadraque y Guadalajara. Su hija en breve se hará cargo del nuevo obrador de Guadalajara, dando así continuidad al legado familiar.

Como ellas, en el mundo de la gastronomía muchas mujeres optan por abrir sus propios negocios, las más de las veces heredados, según recoge el estudio de los profesores de la Universidad de Alcalá Blanca García Henche y Pedro Cuesta-Valiño: "El tipo de negocios donde trabajan las mujeres en gastronomía son pequeños y de autoempleo, que copan más del 70% (…) Si se analizan las razones por las que escogen trabajar en el sector gastronómico, las principales son la pasión, la creatividad y la continuidad de negocios familiares".

La mujer en el sector Primario

Esto se comprueba en el sector primario, la producción agrícola, el kilómetro cero de la gastronomía donde "el papel de la mujer ha sido clave a lo largo de la historia, aunque en muchos casos su trabajo ha sido invisible, se las considera trabajadoras familiares contribuyentes", se puede leer en el informe.

Las asociaciones agrarias así lo constatan. "Las mujeres siempre hemos estado en los pueblos, recolectando, trabajando; con los animales, no solo cuidando, pero no hemos sido titulares (de las explotaciones)”, afirmaba Laura Gil, delegada provincial de Igualdad durante el acto celebrado en Guadalajara el pasado mes de noviembre organizado por la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (Fademur). En el mismo encuentro, su responsable regional, Elisa Fernández, explicaba que en sus más de veinte años de actividad, el objetivo de la federación no ha variado, tan válido entonces como ahora: "La igualdad real y efectiva entre hombres y mujeres. No la legal que para eso ya está la Constitución desde hace muchos años, sino la real". Entre los logros de la federación en estas casi dos décadas, la Ley del Estatuto de la Mujer Rural en Castilla-La Mancha, así como la titularidad compartida en las explotaciones familiares agrarias.

En Yebra, un municipio de 498 habitantes a 61 kilómetros de Guadalajara, la empresa Oleosán 1929 calcula que procesará esta campaña más de tres millones de kilos de aceituna, parte de los cuales de alta calidad que etiquetarán bajo su marca propia para ser comercializados en establecimientos gourmet nacionales e internacionales.  Al frente del negocio, los hermanos Sánchez Montero. Ella, María, tiene solo 28 años pero lleva al frente del laboratorio, la administración, la tienda y todo lo que haga falta en este pequeño negocio familiar los últimos diez, desde que su padre falleciera inesperadamente. En este tiempo, ha tenido que "hacerse de valer", como cuenta con orgullo. Desde agricultores que no se fiaban de que ella hiciera el control de calidad de las aceitunas, a quien prefería tratar con su hermano los pagos y las cuentas, circunstancias insólitas que aún padece. María Sánchez Montero desgrana sin rencor, asumidos como inevitables, los pequeños gestos discriminatorios del día a día durante la última década. Su madre, asiente y recuerda a la abuela, la impulsora de la almazara, que se quedó también viuda muy joven, en tiempos anteriores a la actual mecanización y también a la igualdad de género que hoy damos por supuesta. Sin duda hemos avanzado mucho, conceden ambas, pero seguramente no lo suficiente. Entre proyectos de ampliación y renovación de instalaciones, les queda pendiente integrarse en alguna de las redes de mujeres que apoyan a las productoras del  medio rural.

En la actualidad hay más de mil mujeres registradas en la asociación nacional Mujeres en Gastronomía, la red que demuestra que el talento culinario, productivo y organizativo no tiene género. Y que a través del asociacionismo se puede combatir el sexismo y avanzar hacia una igualdad plena en un sector trasversal que abarca tantos ámbitos y tantos perfiles profesionales. "Como conclusión general del estudio, se puede decir que una mujer capacitada, en su mayoría con educación superior, empresaria, propietaria de su propio negocio y que utiliza las redes sociales para darse a conocer es el perfil de la mayoría de las mujeres que trabajan en el sector gastronómico en España y que va desde los productores de alimentos hasta camareras principales o mujeres che"”, concluyen los profesores de Económicas de la Universidad de Alcalá  Blanca García Henche y Pedro Cuesta-Valiño. Y también que desde el sector primario y la formación hasta las cocinas y el reconocimiento profesional, a las mujeres aún les quedan muchos obstáculos que derribar.

Gloria Magro. Periodista.