Los clientes que se acercan al restaurante El Molino de Alcuneza, en la pedanía seguntina de Alcuneza, encuentran en su mesa un pequeño catálogo donde se desgranan los proveedores de los productos de cercanía y de confianza con los que se elaboran los platos que se sirven en este establecimiento que cuenta con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, éste último en reconocimiento a su sostenibilidad. Proveedores como las trufas de TrufaZero, en Cifuentes, las harinas ancestrales de Despelta, en la cercana Sigüenza, el aceite AOVE La Común, de la zona de Sacedón y Alcocer y los vinos Finca Río Negro, de Cogolludo.
Los responsables de estas dos dos últimas empresas, junto con la gerente de El Molino de Alcuneza protagonizaron el pasado lunes en el Aulario de la calle Cifuentes la mesa redonda organizada por la Academia de Ciencias Sociales y Humanidades de Castilla-La Mancha, en colaboración con la Universidad de Alcalá. El tema a abordar, Recursos Locales y Sostenibilidad en el Sector Agroalimentario, fue presentado por Antonio Marco, vicepresidente de la Academia y ex presidente de las Cortes de Castilla-La Mancha.
El acto, dentro del ciclo de conferencias sobre los retos del sector en la región, que se han venido impartiendo para contribuir con diferentes propuestas a afrontar la competitividad de las empresas, la innovación y las distintas estrategias en un momento de auge de los proteccionismos internacionales, giró en torno a la sostenibilidad como factor clave y diferenciador.
“Se trata de construir modelos de negocio basados en la sostenibilidad social, la implicación de las empresas en el territorio y la rentabilidad, porque sin rentabilidad no hay negocios. Las tres empresas que tenemos hoy aquí lo cumplen”, explicaba la presidenta de la sección de Economía y Empresa de la Academia de Ciencias Sociales, Rosa Gandoy, durante la presentación. Las tres iniciativas presentadas fueron definidas por sus responsables como regenerativas, de recuperación del entorno y también de la tradición agroalimentaria en la provincia de Guadalajara. Esto es, ligadas al territorio, a sus productos autóctonos y a sus gentes a través de la responsabilidad social corporativa. La mesa redonda estuvo dirigida por la profesora de la UAH Blanca García Henche, cuyo compromiso con la divulgación y la creación de redes entre los productores y hosteleros de la provincia se puso de manifiesto una vez más durante el acto.
La responsable de El Molino de Alcuneza, Blanca Moreno, hizo referencia en este foro al proyecto Guardianes del Territorio, que desde su hotel-restaurante pone en valor y prescribe a los productores con los que trabajan. “Pensamos que teníamos que trascender, que dejarlo todo mejor de lo que nos lo encontramos -explicaba-. La sostenibilidad va en nuestro ADN, es una sostenibilidad 360 grados que va más allá de poner bombillas Led, tener un huerto o medir la huella de carbono. Nosotros queremos visibilizar a nuestros colaboradores”. Y en este sentido, afirmó, tanto la Estrella Michelín como el Sol Repsol son focos a aprovechar. De ahí que junto con la carta, en su restaurante los clientes cuenten con la información de los proveedores y los link a sus distintos productos y negocios tanto de la provincia como de fuera de ésta y que consideran de su entera confianza. “Nuestra filosofía de proximidad no es solo geográfica, hemos establecido lazos de cercanía con otras empresas que comparten nuestros valores. El beneficio y el impacto están siendo muy positivos”, señalaba Blanca Moreno.
Entre esos socios de confianza, el AOVE La Común, a cuyo frente están las hermanas Sánchez, Laura y Elena. Esta última, recién llegada de terminar la cosecha en sus olivares de Sacedón y Alcocer, reafirmaba durante la charla mantenida en el Aulario su compromiso con el producto y con el territorio. “Llevamos seis años produciendo y siempre hemos querido hacer un aceite para aquellos establecimientos que buscan calidad, que buscan lo mejor”. Durante su intervención también desgranó las peculiaridades del olivar de secano característico de las comarcas del sur de la Alcarria, un ecosistema complejo en cuyas prácticas agrarias se basa su biodiversidad, la certificación eco y la excelencia del aceite de oliven virgen extra que producen. La responsable de La Común también remarcó el compromiso de su empresa con el comercio de cercanía. Sus productos se pueden encontrar tanto en los mejores restaurantes de la provincia como en pequeños establecimientos, así como en la tienda de la APAG en Guadalajara. Elena Sánchez agradeció el apoyo inicial de un establecimiento de la categoría de El Molino de Alcuneza, así como el de la Cátedra de Comercialización e Investigación de Mercados de la UAH al frente de la cual se encuentra Blanca García Henche. Entre sus planes de futuro, un proyecto de oleoturismo, en línea con lo que en Cogolludo viene desarrollando en su viñedo Finca Río Negro.
Para Fernando Fuentes, gerente de esta empresa vitivinícola familiar que produce vinos en altura, la diferenciación que les proporcionan las especiales características del terreno donde se asientan, así como la distancia física a otros productores hacen de sus caldos un producto único que les ha permitido posicionarse en el mercado. “Nuestro planteamiento era hacer el mejor vino que fuéramos capaces de hacer, un vino diferente”, afirmaba el pasado lunes en la mesa redonda. Y señalaba que el cliente actual es muy exigente. En este mismo sentido se manifestaban todos los participantes y la moderadora: adaptarse a las nuevas tendencias de consumo es clave para sobrevivir. Lograr una identidad propia, diferenciarse y asociarse a prescriptores que desde restaurantes y comercios de calidad dan a conocer los productos es indispensable hoy en día para llegar a los clientes potenciales.
Todos los intervinientes manifestaron su compromiso con el territorio donde se asientan, señalando asimismo su contribución al mantenimiento de la actividad económica en pueblos situados en áreas afectadas por la despoblación, señalando asimismo las dificultades que afrontan para captar y mantener trabajadores.
Tras la mesa redonda, la profesora titular de Economía y Dirección de Empresas, Estela Núñez presentó el proyecto de Enoturismo financiado por las Cortes de Castilla-La Mancha que está ultimando la UAH como vía adicional para generar ingresos en los distintos territorios. “Se trata de diseñar, desarrollar e implementar una ruta enoturista en Guadalajara que ponga en valor el patrimonio enológico de la provincia. Para ello vamos a utilizar recursos como el de las redes sociales, potenciando el turismo gastronómico y dando visibilidad a cada negocio”, explicó.
La Academia de las Ciencias Sociales y Humanidades de Castilla-La Marcha, organizadora del evento está presente en toda la región a través de sus once secciones y cuenta con más de ciento cincuenta académicos cuyo cometido es la creación y la difusión cultural a través de su colaboración con aquellas instituciones, administraciones y ciudadanos que soliciten sus servicios. Sus últimos actos en la provincia han tenido lugar en Pastrana y Cogolludo.
