“Desde el restaurante ‘El Doncel’ hacemos una cocina muy honesta, donde el producto es el protagonista”

Publicado por: Carmen Ibáñez
16/12/2021 11:43 AM
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El restaurante ‘El Doncel’ de Sigüenza renueva por cuarto año su Estrella Michelin

Sigüenza vuelve a presumir de gastronomía. Por cuarto año consecutivo el restaurante ‘El Doncel’ renovaba su Estrella Michelín, junto con ‘El Molino de Alcuneza’, de Samuel Moreno en la Gala de la ‘Guía Michelín’ de España y Portugal, celebrada en Valencia.

Al frente de este local que lleva más de 20 años en la villa seguntina, se encuentran los hermanos Enrique y Eduardo Pérez.

En estos casi dos años tan difíciles para la hostelería ¿Qué supone la renovación de la Estrella Michelín?

Desde que nos entregaron la estrella en el año 2017 en Tenerife, hemos ido renovando todos los años. Es como pasar ese examen de nuevo, el volver a revalidarla implica que vuelves a asegurar otro año más en la misma categoría, sobre todo con la misma ilusión desde el primer día, que sigues en el listado y con esa celebración desde hace cuatro años. Hay una mayor ilusión por poder consolidar el trabajo diario.

Estas dos últimas galas han sido muy complicadas, visto que parte de nuestro sector ha sufrido bastante. Volver a estar en la misma posición que antes de pandemia y enfrentarnos a otro año con esa misma ilusión, de aspirar ya no a renovarla sino a poder mejorar, para nosotros es un orgullo poder disfrutar otro año más de este galardón.

“Con el sello ‘Raíz Culinaria’ visibilizamos la calidad que tenemos en la gastronomía”

¿Qué es más difícil conseguir una estrella o mantenerla?

Yo creo que mantenerla, porque las metas yo creo que cuando uno se las marca puedes llegar a ellas con esfuerzo. Pero el día a día es el más duro, es una carrera de fondo más que un sprint, con un sprint puedes hacer el esfuerzo un día y pegarte una paliza, pero el tener día a día a tus espaldas esa responsabilidad de estar en ese nivel de calidad diario, es mucho más complicado.

Con el objetivo de impulsar la gastronomía de la región, desde la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha se ha creado el sello ‘Raíz Culinaria’, de la que forman parte muchos chefs de la región ¿En qué consiste?

Como bien dices el sello ‘Raíz Culinaria’, lo genera la Junta de Comunidades como marca de calidad, donde alberga, ya no solamente a los cocineros que estamos como embajadores de marca, sino una filosofía y una forma de expresar qué es lo que hace nuestra tierra y llevarla fuera de nuestras fronteras.

Cuenca, 6 de noviembre de 2021.- El presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, inaugura el Congreso Raíz Culinaria Castilla-La Mancha. (Fotos: A. Pérez Herrera // JCCM)

Es una forma de reunir ese elenco de cocineros y de restaurantes para posicionar nuestra gastronomía y hacerla visible. Es una forma de visibilizar la calidad que tenemos en la gastronomía.

Creo que somos un referente en la gastronomía, está haciendo mucho ruido esta marca de ‘Raíz Culinaria’ y se están llevando a cabo acciones fuera de la Comunidad Autónoma, que al final es la forma de transmitir. Sí que es cierto que está generando esa envidia sana de ver que hay una Comunidad Autónoma donde hay una unión entre cocineros, administración, productos, productores… Y sobre todo que vamos con una misma dirección y cuando se alinean esos astros el resultado final es muy potente y esta marca lo está demostrando.

“Nosotros planteamos las propuestas gastronómicas con nuestra personalidad innata, que es intentar que sea creativa y divertida”

¿Podríamos decir que la cocina castellano-manchega está pasando por su mejor momento?

Yo creo que la cocina de Castilla-La Mancha está en un momento dulce, donde todos somos una piña. Tenemos la gran suerte de ser un colectivo que además de compañeros somos buenos amigos y existe siempre un respeto y un saber estar entre nosotros fantástico, hay muy buen relación.

Compartimos muchos de los productores y productos, somos cómplices en muchas de las acciones que llevamos a cabo. Yo creo que se han alineado los astros, la gastronomía está de moda y Castilla-La Mancha tiene la suerte de ser tan amplia que tiene unos recursos fantásticos. Sobre todo también hay un apoyo muy importante para que la gastronomía sea punta de lanza.

¿En qué se caracteriza el restaurante ‘El Doncel’?

Mi hermano y yo llevamos ya 20 años al frente de ‘El Doncel’, anteriormente era un negocio familiar y lo hacemos con la misma filosofía que lo hacía mi abuela en su día o mi madre: Mantener una identidad gastronómica concreta respetando la zona en la que nos encontramos, trabajando codo con codo con esos pequeños productores.

Sobre todo hacer una cocina muy honesta, donde el producto sea el protagonista y nosotros planteamos las propuestas gastronómicas con nuestra personalidad innata, que es intentar que sea creativa y divertida. Pero sobre todo, que no pierda la esencia.

Pregunta complicada: Si vamos un día a comer a su restaurante ¿Hay algún plato ‘obligatorio’ que haya que pedir?

Complicado de responder, nosotros hacemos una rotación de carta estacional a razón del producto y temporada, sería como preguntar a quién quieres más si a papá o a mamá.

Van surgiendo muchos platos a lo largo del año y sí que es cierto que más que un plato yo podría hablar de ingredientes o de planteamiento de productos que nos sentimos más a gusto trabajando. Como es el caso de esta temporada concreta otoño-invierno: Ahora estamos con las setas, la trufa, la caza… Los productos de secano aparecen en nuestra propuesta. Quizás la trufa sería nuestro producto ‘fetiche’, nuestro principal capricho para cocinar.

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