“Siempre procuramos trabajar con productos de temporada porque son más auténticos, es lo que hay que hacer en la cocina”

El restaurante ‘Las Llaves’ de Marchamalo recibió el pasado fin de semana el premio a mejor Empresa Turística del Año

El fin de semana pasado se celebraban los Premios Excelencia Empresarial 2021 de CEOE-Cepyme Guadalajara. Uno de los galardonados fue un restaurante situado muy cerca de la capital: El restaurante ‘Las Llaves’, situado en Marchamalo se hacía con el Premio a Mejor Empresa Turística del Año.

Y es que María González Prats, propietaria junto con Roberto Rodríguez Barros del restaurante ‘Las Llaves’ de Marchamalo, llevan 24 años gestionando la casa-palacio situada en la Plaza Mayor del municipio.

¿Qué supone este premio tanto para vosotros como para el equipo del restaurante ‘Las Llaves’?

Significa un reconocimiento enorme por parte de todos los empresarios de la provincia de Guadalajara, un premio muy inesperado porque no nos imaginábamos que nos iban a dar este reconocimiento. A nivel personal muy emocionante y a nivel restaurante, todo el equipo y todo el mundo como loco, porque siempre que te reconozcan el esfuerzo anima mucho a seguir peleando y más en estas épocas.

El restaurante se encuentra ubicado en una casa-palacio del siglo XVI ¿Cómo fue la restauración del restaurante a lo que encontramos actualmente?

Encontramos esta casa hace 25 años y nos enamoró, nos parecía perfecta para poner el restaurante abajo y vivir arriba. La compramos hace 25 años exactamente y estuvimos un año mirando, pensando dónde nos habíamos metido porque tenía una restauración tremenda, pero nos lanzamos a restaurarla. La arreglamos conservando la estructura original de toda la casa, con lo cual no hay un comedor grande, son tres salas pequeñas. Arreglamos también el patio y el jardín, pero conservando todo tal y como estaba, fue un trabajo de restauración bastante importante, nos lo hicieron muy bien la verdad.

Esta casa está inventariado por Cultura como Casa-Palacio Ramírez de Arellano del año 1557, el uso que tuvo era casa de labor, porque los antiguos dueños debían de ser propietarios de tierras de aquí de Marchamalo, Cabanillas… Era más casa de labor. Cuando nosotros llegamos llevaba más de 15 años sin habitar y la verdad que estaba a punto de caerse.

En febrero de 1998 abrimos, es decir, vamos hacer 24 años abiertos en ‘Las Llaves’ en Marchamalo.

El restaurante está situado en Marchamalo y a 50 km de Madrid. Imagino que tendréis un público asiduo desde que abristeis y muchas visitas de gente de la provincia y de fuera de Guadalajara

Muchísimas. Y de Madrid supone un porcentaje importante de clientes y de la provincia, hay tantísima gente que siempre sale y viene. De toda España también.

En este momento tenemos a nuestro público de siempre que vienen desde que abrimos y luego mucha gente nueva. También estamos notando que viene gente más joven, creo que con lo de la pandemia hemos cambiado un poco las costumbres, antes a lo mejor se iban más de copas y ahora la gente prefiere salir a cenar bien, darse un homenaje… Yo creo que eso también ha influido. Yo desde luego he notado que viene gente más joven ahora y luego entre semana nuestras empresas claro, las que conocemos y las que se están instalando por aquí. Luego tenemos muchas bodas, bautizos y comuniones.

‘Las Llaves’, se caracteriza por ser un restaurante donde predominan las recetas tradicionales, pero con un toque moderno ¿Cómo es eso?

La base es tradicional, la cocina de toda la vida: Con buenos caldos… Todo muy auténtico. Pero luego se intenta dar una vuelta al plato, para darle un toque más actual, incluso mezclar las técnicas tradicionales con alguna técnica más actual. Por ejemplo lo hacemos con las migas, son las clásicas pero llevan esferificaciones de uva, es un ejemplo para innovar y ver la mezcla.

También trabajamos con productos de temporada: Por ejemplos espárragos, aquí solo hay cuando son los espárragos de Marchamalo; la alcachofa que no ha habido en todo el año, pues ahora empieza. Siempre procuramos trabajar con productos de temporada porque son más auténticas. Es lo que hay que hacer con la cocina.

¿Los platos estrella de ‘Las Llaves’?

De entrante las colmenillas a la crema con foie yo diría que es un plato estrella; una carne estrella puede ser las manitas de cerdo deshuesadas; un pescado el lomo de rodaballo con salsa perigord y un postre sin duda las manzanas caramelizadas. Son platos que no se pueden tocar de la carta.