“Para mí es muy importante la tradición, porque sin tradición no hay evolución”

El pasado 31 de mayo daba comienzo en Ifema la feria de gastronomía más importante del mundo: Madrid Fusión 2021. Una edición especial que se ha desarrollado en función de la situación sanitaria actual, donde los congresistas este año podían optar por acudir presencialmente al pabellón madrileño o seguir el desarrollo de las ponencias a través de una potente plataforma digital.

Y este año entre los fogones la Alcarria se encontraba muy bien representada: Fátima Gismero, pastelera procedente de Píoz se alzaba con el premio a Pastelera Revelación Madrid Fusión 2021. La alcarreña sorprendía al jurado con un guiño a Castilla-La Mancha presentado como producto estrella protagonista de su plato la almendra, titulado como ‘La almendra, del origen a la evolución’.

¿Cómo surge su enamoramiento por la repostería?

Mi abuelo era panadero, mi padre también y me he criado toda la vida entre harinas y lo que es este oficio. Era fácil para mí dedicarme a esto porque he crecido viendo el amor por el oficio.

Mis padres pusieron hace 25 años una panadería en Píoz y entonces cada vez que yo iba al colegio, porque vivía en la parte de arriba, bajaba por la panadería casi siempre para ir a clase. Siempre que podía estaba por ahí y viendo las cosas que hacían y preparaban.

A los 16 años mi madre me buscó una escuela de pastelería y me fui a Madrid a estudiar.

Y después viene la etapa donde se fue a trabajar a Barcelona

Yo trabajé con la parte de los hermanos Adriá. Cuando estuve trabajando en Madrid fue en Embassy, en la pastelería del Paseo de la Castellana, y cuando terminé los estudios me fui a Barcelona. Empecé a trabajar en distintas pastelerías y luego empecé a trabajar en una empresa que era la encargada de distribuir los productos de las texturas de Albert y Ferrán Adriá.

Ahí fue donde empecé a trabajar con estos productos y a aprender de todos los profesionales, que venían al aula de pastelería de allí que hacían formaciones y nos enseñaban. Ahí fue donde estuve con los jefes de cocina de los restaurantes de Albert Adriá.

¿Después de esta etapa en Barcelona es cuando decide volver a Guadalajara?

Estuve allí unos 12 años. Hace dos años y medio mis padres empezaron a decir que se querían jubilar y fue entonces cuando vimos que a lo mejor era el momento de volver, yo tenía muy claro que lo que no quería dejar perder era el negocio familiar.

Para mí era muy importante, porque al final es de donde venimos nosotros y mi idea era poder gestionar y poder seguir teniendo la parte de la tradición de toda la vida de casa. Pero también ponerle el ‘puntito’ de todos los años de trabajo que había estado yo fuera y aplicarlo combinándolo con mis cursos en las escuelas, porque también me llaman para dar cursos en escuelas.

Esa era la idea y poco a poco es lo que estamos haciendo ahora.

“Aunque tú te creas que no te ve nadie, sí que te ven tu trabajo y es algo maravilloso”

Se ha alzado con el Premio Pastelera Revelación en el Congreso Gastronómico Madrid Fusión 2021. ¿Cómo es esa llamada de teléfono para participar?

A mí me llamo José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión y me dijo que estaba nominada para el premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2021. Yo a José Carlos Capel lo conocía de la televisión y de verlo en ponencias, para mí es el crítico gastronómico por excelencia.

Cuando me lo dijo me quedé muerta, porque ni me lo imaginé. Me puse a llorar como una magdalena y llamé a mi padre corriendo. Es un premio que te seleccionan críticos gastronómicos del sector, personas que entienden de gastronomía: cocineros, periodistas, pasteleros… No es como si te presentas a un concurso, ellos seleccionan a 6 personas de toda España.

Para mi estar entre esos 6 seleccionados ya era un premio. Yo decía ‘bueno, sí ya tenemos el reconocimiento con esta llamada’, que me hayan dicho ‘Me encanta tu trabajo, enhorabuena por lo que estás haciendo’. Estas cosas, se quedan grabadas para siempre.

Aunque tú te creas que no te ve nadie, sí que te ven tu trabajo y es algo maravilloso. Para mí y para toda la familia, al final es un premio que es para toda la familia.

El postre que realizaste fue una mousse de almendra: ‘La almendra, del origen a la evolución’. ¿Por qué eligió este producto?

Lo primero que pensé cuando me dijeron que estaba nominada y que podía hacer el postre que yo quisiera, pensé que tenía que ser algo con lo que yo me sintiese identificada y que sea muy Fátima Gismero.

La almendra es el fruto seco por excelencia en la pastelería, para mí. Al final los mazapanes, los bizcochos… Todo contiene almendra y para mí era muy importante plasmar eso.

Yo tengo mis momentos de creatividad que me suelen dar por la noche y empecé a pensar en los productos de Castilla-La Mancha, primero había que definir un poco los ingredientes y luego el concepto. Cuando se me ocurrió utilizar la almendra, pensé en hacer una almendra como tal, no solamente el postre es este producto por el hecho de Castilla-La Mancha, sino que también quería que la cerámica donde estuviera la almendra que es la parte del almendruco, quería que fuera también hecha por un ceramista de nuestra región.

Tengo un amigo al que le pregunté si me podía ayudar y me dijo que íbamos a buscar entre todos los compañeros de euro-toques de Castilla-La Mancha un ceramista para ello. Encontramos al maravilloso Paco, un ceramista de la Roda, que cogió el concepto enseguida. Lo hicimos volando porque no tuvimos casi tiempo, porque el domingo me mandaron las bases y ya para el viernes querían la foto con el plato y el postre, no había mucho margen.

Hablé con la organización de Madrid Fusión y les expliqué que mi plato tenía que cocerse, mandé todo a falta de la foto de la almendra. En cuanto me dijeron que estaba listo fuimos y volvimos corriendo de la Roda, así fue como realizamos la parte del almendruco.

“No se me pasó por la cabeza que podría ganar, todavía creo que no soy muy consciente de que me hayan dado el premio”

En la parte de dentro, a mí me gusta mucho modelar, por lo que modelé una almendra y quería que fuese un postre que se comiese como mucho en 4 cucharadas. Quería que fuese pequeña, no muy basta y que se comiera en la mano.

Con la almendra yo lo que quería era contar un poco lo que soy yo, para mí es muy importante la tradición porque siempre digo que sin tradición no hay evolución. El título de este postre es ‘La almendra, del origen a la evolución’, yo quería mostrar lo que son mis orígenes de pastelera, pero con mi evolución, esto quería plasmarlo en la almendra.

La almendra lleva un bizcocho de un dacquoise de almendra y limón; un crujiente que es un reconstruido de almendra; un cremoso de leche de almendras hecho con una fibra vegetal que se llama inulina y dentro de este cremoso hay una almendra que está cocida en una olla, que cocina el fruto seco a una alta temperatura durante muchas horas pero le da textura cremosa sin perder la forma. Todo esto va recubierto con una mousse de almendra.

Utilizo almendras de La Mancha, porque la empresa de almendras de La Mancha me suministró de todos los tipos que yo necesitaba para hacer las pruebas. El postre lleva mucho trabajo porque es muy técnico y muy pequeño.

Yo estaba muy contenta por el trabajo realizado, aunque estaba como un flan, no se me pasó por la cabeza que podría ganar. Todavía creo que no soy muy consciente de que me hayan dado el premio.

La pastelería en Píoz, que lleva su nombre, ¿Se inspira en los productos de la Alcarria? ¿Qué dulces encontramos allí?

Sí, tenemos una variedad muy amplia. Todas las cosas de tradición que tenían mis padres y he ido dando la vuelta a algunas cosas: sustituyendo azúcares por otros, he cambiado grasas por aceite de oliva o por ejemplo todas las mantecas que se utilizaban antiguamente que no eran ibéricas ahora las que utilizamos son de cerdo ibérico.

En la pastelería puedes encontrar desde las rosquillas fritas, que es receta de mi abuela, los mantecados manchegos, pastas de almendra o los bombones de miel de la Alcarria, que para mí es una receta muy especial porque es la primera elaboración creativa que salió de mi cabeza.

También puedes encontrar en nuestras tartas que dentro llevan técnicas de pastelería molecular. Cuando lo dices la gente puede preguntarse qué llevará y al final son técnicas donde se respeta mucho el producto y el sabor, que es lo que más me interesa a mí. Mi línea es respetar el sabor y las características de los productos.

Al final lo que quiero es que la gente que venga pueda probar algo tradicional, y el que quiera probar algo un poco más distinto, que tenga esa oferta también.

¿Acude mucha gente de fuera de la provincia a Píoz a la pastelería?

Tenemos gente de toda Castilla-La Mancha, por ejemplo de Tarancón que tienen allí pastelerías maravillosas. Viene mucha gente de Madrid, de Logroño…

“A nivel gastronómico podríamos decir que Castilla-La Mancha es de las comunidades más ricas”

¿Ha recibido muchas llamadas a raíz de alzarse con el premio de Pastelera Revelación?

Ahora con lo del premio ya tengo muchas llamadas preguntando que cuándo abrimos, que estos días hemos estado cerrados por lo de Madrid Fusión. Estoy súper agradecida por todos los mensajes que me han estado llegando, pero ahora mismo no me da la vida.

¿Considera que la gastronomía de Castilla-La Mancha tiene el reconocimiento que se merece?

Nosotros tenemos un producto espectacular y eso se sabe en toda España. Cada vez más se está viendo que con todo el tema de las redes sociales, que podemos llegar a cualquier sitio, que se pueden mandar dentro y fuera de España… Nosotros tenemos unos productos que sirven tanto para dulce como para salado, podemos hacer lo que queramos y la gente lo puede aplicar en sus cocinas.

A nivel gastronómico podríamos decir que es de las Comunidades Autónomas más ricas. Si yo puedo contribuir a que se extienda más, me siento super orgullosa de ello, al final somos muchos los que estamos enamorados de nuestro trabajo y hacemos llegar a la gente todas las cosas bonitas que tenemos.