Pablo de Francisco: “La gastronomía puede ser el motivo por el que Sigüenza pueda volver a crecer y luchar contra la despoblación”

Pablo de Francisco, cocinero del restaurante “El Balcón del Dulce” en La Cabrera, pedanía de Sigüenza, ha recibido el reconocimiento al pincho más original en el XV Certamen de Pinchos y Tapas Medievales, celebrado en Marvão (Portugal)

Pablo de Francisco es el cocinero del restaurante “El Balcón del Dulce”, situado en La Cabrera, pedanía de Sigüenza, que acaba de regresar de la ciudad portuguesa de Marvão, donde se ha celebrado el XV Certamen de Pinchos y Tapas Medievales, con el premio al pincho más original bajo el brazo. Describe su restaurante como un negocio familiar, con una cocina tradicional “pero evolucionada”, elaborada con productos de temporada, de cercanía y con mucha calidad. De hecho, cuando “El Decano de Guadalajara” contacta con él, se dispone a marcharse con su abuelo a coger membrillos.

Se podría decir que este restaurante, en pleno corazón del Parque Natural del Río Dulce, es ese rincón de las cosas que realmente importan: la familia, los amigos y ese lugar de origen que forma parte de tu identidad y al que un día vuelves para que sea también parte de tu futuro, para que tenga un futuro…

Efectivamente, Pablo de Francisco es un emprendedor rural en el más puro sentido de la palabra, que hace más de cinco años abandonó sus estudios de Ingeniería para colgarse el delantal y estudiar Hostelería, con el fin de embarcarse en un proyecto familiar en su pueblo. Un restaurante que soñaba con ser un lugar cercano, en el que se rompieran las barreras entre el cliente y el hostelero y la gente pudiera conversar con el cocinero “mientras se toma una cerveza o un café”. De hecho, explica que, además de objetos antiguos, el restaurante está decorado de manera muy personal, con otros elementos que hacen referencia a las cosas que les gustan: a sus aficiones y pasiones, como las motos, el esquí, la escalada o el fuego de la chimenea, que no podía faltar.

Quizá por ello, al escucharle hablar de la tapa galardonada, esa “Falsa lasaña de cabrito con su pepitoria y ajedrea”, parece inevitable asumir que no solo es un bocado con sabor a La Cabrera y a los paisajes del Barranco del Río Dulce, puesto que está elaborada con productos como el cabrito, las nueces, o la ajedrea, muy vinculados a este pueblo y su entorno, sino también a familia.

• ´Tiene el restaurante el La Cabrera, que es una pedanía de Sigüenza…

Está en el corazón del Parque Natural del Río Dulce. Efectivamente, somos una pedanía de Sigüenza y estamos a unos siete kilómetros. Es un pueblo muy pequeño, con entre cinco y diez personas.

• ¿Y abre toda la semana?

De momento, abrimos sólo los fines de semana y festivos y, aunque no es absolutamente imprescindible, es muy recomendable llamar para reservar. Es un pueblo muy pequeño y si no se encuentra sitio para comer, se corre el riesgo de no llegar a tiempo de tener abierta la cocina en los restaurantes de Sigüenza.

 

• ¿Cómo surge la idea de abrir este “Balcón del Dulce”?

Llevamos cinco años y tres meses. Se trata de un proyecto familiar. En un momento, se decidió tirar para adelante con la idea y entonces yo dejo de estudiar Ingeniería para empezar a formarme en Hostelería, y en ese momento me meto de lleno en el restaurante. Siempre me ha gustado la cocina: Estar con la abuela, con mi padre… trasteando, cocinando y haciendo cosas y cuando surgió la oportunidad me atreví a dar el paso.

“Siempre me ha gustado la cocina: Estar con la abuela, con mi padre… trasteando, cocinando y haciendo cosas y cuando surgió la oportunidad me atreví a dar el paso”

• Se podría pensar que es arriesgado dejar una carrera de Ingeniería para emprender un negocio en el medio rural…

Es arriesgado porque no hay tanta gente como en Madrid, pero también tienes mucha menos competencia. En este caso, el proyecto estaba bastante estudiado y teníamos plena confianza en la idea.

Todos hemos tenido esas cenas o comidas de amigos que todo es cercano, que la comida es buena y se cocina al gusto de todos… Queríamos trasladar eso, salvando las distancias, al restaurante. Que estés cocinando y se acerque una persona y esté mirando mientras se toma un café o una cerveza charlando contigo en la brasa, cuando hacemos algo en el fuego, en la calle. Hace poco, hicimos cabrito frito y migas y la gente se tomaba un café contigo, hablando. Eso es lo que queremos, acortar esas distancias que suele haber entre camareros, hosteleros y clientes.

• Pero al ser una zona turística, imagino que habrá movimiento de gente en La Cabrera, aunque sea un pueblo pequeño…

Sí, la verdad es que hay mucho movimiento. Ahora en otoño y en primavera, desde mi punto de vista, son las épocas más bonitas para visitar el pueblo. Ahora están todos los árboles con la hoja amarilla, que se está empezando a caer y está todo precioso. Además, estamos teniendo unas temperaturas muy agradables y estamos inmersos una ruta muy fácil y muy bonita, que une los tres pueblos del Parque Natural, para pasar un día muy agradable por el valle de río Dulce. Casi en todo momento caminas por la ribera del río y, además, tienes la oportunidad de ver animales muy diferentes: corzos, jabalíes, zorros, patos, buitres, águilas…

Además, el camino se puede practicar andando o en bici y hay gente incluso que viene a caballo… Hay empresas que organizan este tipo de rutas a caballo y que paran aquí en el restaurante a desayunar. Además, hay que decir que esta zona cuenta con un Románico impresionante.

Invito a la gente a que haga esa ruta y pare en Pelegrina, La Cabrera y Aragosa para visitar estos pueblos y ayudarnos a quitar esa frialdad que tienen, como consecuencia de la despoblación.

“Queremos, acortar esas distancias que suele haber entre camareros, hosteleros y clientes”

• ¿Cómo ha terminado compitiendo en la ciudad portuguesa de Marvão en este XIV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales?

Sigüenza lo promueve todos los años y es una forma de entrar en temas de gastronomía y dar visibilidad al restaurante y posicionarte a nivel local en la comarca de Sigüenza y alrededores.

Se hizo un concurso local en Sigüenza del que salimos vencedores y el que ganaba en este primer certamen pasaba a representar a Sigüenza en el Concurso de Pinchos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades y Villas Medievales, en el que quedamos en tercera posición, con el pincho más original.

• ¿Y en qué consiste este pincho galardonado?

Lo llamamos falsa lasaña de cabrito con su pepitoria y ajedrea. La Cabrera desciende del latín ‘capraria’, que significa lugar de cabras. Aquí siempre ha habido cabras y hasta donde yo conozco, mi abuelo, mi bisabuelo y su familia han estado cuidando de este tipo de animales y han sido grandes amantes de su carne. Desde pequeño yo he estado comiendo el cabrito, asado y frito, sobre todo, en las reuniones con amigos que comentaba antes y nos ha gustado mucho utilizarlo en este tipo de platos.

En la falsa lasaña hacemos el cabrito a baja temperatura, deshuesado, un poquito picado y mezclado con cebolla pochada y luego le ponemos unas capas por encima de una masa muy finita, simulando esa lasaña y lo tapamos todo con una salsa pepitoria, que hacemos de un modo un poco diferente. Usamos nueces, en lugar de almendras, que abundan en la zona; le echamos ajedrea, que es una especie de tomillo, que también es muy común en toda la comarca, de tal manera que le damos ese toque más cercano. Finalmente, ponemos un poquito de queso de cabra, aprovechando que tenemos cabrito, de la madre sacamos leche y hacemos queso.

“Aquí siempre ha habido cabras y, hasta donde yo conozco, mi abuelo, mi bisabuelo y su familia han estado cuidando de este tipo de animales y han sido grandes amantes de su carne”

• ¿Cómo definiría la concina de “El Balcón del Dulce”?

Hacemos una cocina tradicional, un poco puesta al día y evolucionada. Nos gusta el producto de calidad, de cercanía y de temporada. Mi abuelo tiene un huerto y de allí sacamos todo lo que podemos: tomates, patatas, cebollas, lechugas, repollos, judías verdes, judías blancas… Con eso elaboramos la mayor cantidad de platos posibles, pero también intentamos hacer cosas diferentes con productos de mucha calidad. Por ejemplo, tenemos carnes reconocidas a nivel internacional. Tenemos la mejor carne del mundo que es finlandesa y le damos mucha importancia a la parrilla, a los guisos y a la cuchara.

 

 

Luego, en lo que se refiere al restaurante, estamos a escasos metros del río Dulce, que atraviesa el pueblo. En esta zona grabó muchos episodios Félix Rodríguez de la Fuente de la serie documental “El Hombre y la Tierra” y el restaurante está ambientado con mucha madera, objetos antiguos y algunas peculiaridades nuestras. Por ejemplo, nosotros esquiamos y tenemos esquís, nos gustan las motos, por lo que tenemos un casco y somos aficionados a la escalada y también hay cuerdas. Además, no podía faltar una chimenea muy bonita y la parrilla, así como un jardín con manzanos, donde los veranos ponemos mesas para que la gente coma. En este periodo, intentamos hacer algún evento con música en directo y un menú cerrado.

Nuestro objetivo es llegar a hacer un sólo menú y que la gente venga a probarlo. Actualmente tenemos una carta corta , muy seleccionada, y queremos ir modificando eso poco a poco, pero es algo que lleva mucho trabajo y mucho tiempo.

“Nuestro objetivo es llegar a hacer un sólo menú y que la gente venga a probarlo. Actualmente tenemos una carta corta , muy seleccionada y queremos ir modificando eso poco a poco, pero es algo que lleva mucho trabajo y tiempo”

• Entonces, además de la cocina y el buen ambiente, organizan algunos eventos…

En verano intentamos explotar el jardín lo máximo posible. Hacemos cenas con música en directo y después de la temporada de invierno, en la que estamos cerrados, abrimos en marzo con un cocido y ese fin de semana sólo hay ese plato, pero hay que decir que se trata de un cocido hecho en la lumbre durante 24 horas.

Hacemos jornadas. Por ejemplo, nos facilitaron el acceso a un angus entero e hicimos un menú sólo de esta carne. Además, Sigüenza propone unas Jornadas Micológicas en las que los restaurantes pueden hacer un pincho, una tapa o un menú, todo basado en la tapa.

 

• La gastronomía se está afianzando en esta comarca seguntina, donde están apareciendo importantes nombres en la cocina, a pesar que se encuentra en una zona acuciada por la despoblación ¿Cree que se podría combatir este problema desde el paladar?

Sigüenza tiene buena gastronomía y una buena tradición y es un sitio impresionante para visitar y pasar allí un fin de semana o incluso una semana entera. Además, tiene dos Estrellas Michelín, Samuel y Blanca, en el “Molino de Alcuneza” y Quique y Eduardo en “El Doncel”, a los que admiro muchísimo. Sí, la gastronomía puede ser el motivo por el que Sigüenza pueda volver a crecer y luchar contra la despoblación y por eso me gustaría animar a la gente de las pedanías y los pueblos pequeños a emprender, que son los que tienen más necesidad de fijar población.