Hablamos con Samuel Moreno, director gastronómico y chef del R&Ch Molino de Alcuneza

Carmen Ibáñez

Sigüenza es historia. Es cultura. Es patrimonio monumental. Pero la villa seguntina también es gastronomía, es la localidad alcarreña de las estrellas Michelín. A 6 kilómetros del centro ciudad medieval se encuentra el R&Ch Molino de Alcuneza, que ha renovado junto con el restaurante ‘El Doncel’ este preciado galardón.

Con una cocina de origen, pero con un toque moderno, Samuel Moreno es el director gastronómico y chef del Molino de Alcuneza.

En este año marcado por la pandemia, en el que la restauración y la hostelería están entre los sectores que más han sufrido. ¿Qué supone la renovación de su estrella Michelín?

Ha sido una buena noticia para terminar el año. El hecho de poder revalidar la estrella, y consolidar una propuesta gastronómica en tiempos tan complicados como este, siempre es un impulso y te da unas ganas renovadas para empezar el año que viene con ganas y optimismo. Ojalá las cosas puedan cambiar, una transición a una nueva normalidad y decir que nuestro trabajo, si no es como antes, por lo menos que sea de una forma similar a como lo estábamos haciendo.

“Nos hemos sentido muy apoyados por parte de Michelín”

¿Qué es más difícil conseguir una estrella o mantenerla?

Siempre se ha dicho que es más difícil mantenerla que conseguirla. Al final hay que mantener una línea de trabajo, hay que tratar de ser coherente y que no te pase ninguna pequeña desgracia, porque esto puede motivar a que el rendimiento de tu trabajo pueda desencadenar en la pérdida de una estrella.

Muchas veces no se pierde porque el cocinero haya perdido su brillantez o por dejadez, las circunstancias de cada persona cambian y por unos u otros motivos a veces se torna más complicado defender una propuesta como esta. Es un proceso muy complicado llegar a conseguir una estrella Michelín y conservarla es el fruto de dar continuidad a esa línea de trabajo.

A raíz de este año en su caso ha sido mas difícil…

Todo el sector contábamos con que Michelín nos iba a dar un voto de confianza y un apoyo extra en las circunstancias en las que estamos. Ha sido un año tan cambiante, muchos no han podido abrir, otros han abierto en periodos muy cortos. Todos hemos hecho lo que hemos podido, con unas circunstancias que no permiten a todo el mundo seguir con la misma línea de trabajo. Michelín ha apoyado al sector

“Solo hemos podido abrir el restaurante durante cuatro meses, estamos esperando a que se den las condiciones adecuadas para volver”

Con el confinamiento del mes de marzo y durante estos meses en los que la gente no sale tanto ¿Han aprovechado desde el restaurante para crear nuevos platos, nuevas propuestas?

La cabeza siempre está activa. Cuando eres creativo siempre hay muchas cosas rondando por la cabeza y nuevas cosas que te van despertando esa creatividad y esa imaginación que te dan ganas de crear. En nuestro caso ha dado para muy poco, ya que hemos abierto cuatro meses el restaurante. Por las condiciones y el tipo de negocio que tenemos, al ser también un hotel, sin movilidad entre fronteras es más complicado que funcione.

Tuvimos una campaña muy buena de verano pero después tuvimos que cerrar las puertas tras los cierres perimetrales y de momento permanecemos sin abrir. Estamos esperando que se den las condiciones adecuadas para poder hacerlo.

Con el deseo de la ciudad de ser Ciudad Patrimonio de la Humanidad ¿Qué supondría esto para su establecimiento?

Es una gran noticia .El simple hecho de estar postulados para este fantástico galardón podría ser un impulso para Sigüenza y toda la comarca. Nos posicionaría en un mapa en el que nos podríamos convertir en uno de esos pocos destinos que tiene la bendición de recibir tantas visitas de turistas. Tenemos muchas ganas de que salga adelante, va a ser muy bueno para Sigüenza.

“En nuestro restaurante prima el producto y la temporalidad”

Con la próxima celebración del IX Centenario de la Reconquista de Sigüenza ¿Se está colaborando en el caso de los restaurantes con este proyecto?

Estamos ofreciendo nuestro punto de vista al Ayuntamiento. Este año se ha podido avanzar poco por las limitaciones, pero la base de esta celebración está bien construida, hay que levantar un proyecto en el que hay que hacer muchas cosas. Se podrá sacar adelante y va a traer mucho flujo de visitantes y mejora para la economía local.

¿Tienen algún plan de futuro para el restaurante?

Vamos partido a partido. Todo es tan incierto y con tantas incertidumbres que estamos centrados en llegar con fuerzas y energía suficiente para que cuando podamos retomar la actividad sea con todos los medios. Queremos que esto pase cuanto antes y proyectos nunca faltan.

Uno de los platos que ofrece el restaurante ‘Molino de Alcuneza’

¿El plato “obligatorio” de su restaurante?

Una respuesta complicada. Nosotros tenemos un restaurante de cocina de autor, creativa, donde prima el producto y la temporalidad. Intentamos cambiar mucho. Aquí tenemos mucha variedad y buscamos los mejores productos de la temporada. Tenemos mucha rotación de platos, ahora en la temporada de otoño-invierno siempre está presente la caza. En nuestra carta siempre están las setas y la trufa.

Al estar en un molino harinero con 500 años de antigüedad trabajamos con el pan, la harina… ponemos mucho cariño a todo lo que preparamos.

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