"Guadalajara nos quiere y nosotros a ellos, porque nos están permitiendo cumplir nuestro sueño, poniendo nuestra gastronomía donde se merece"

Los chefs Nacho Padín ('Fardel') y Jesús Pardo ('Dama Juana'), explican en 'El Decano de Guadalajara' cómo ha sido recibir las chaquetillas como embajadores de la marca DeGusta Guadalajara y en qué se caracterizan sus restaurantes

La ciudad de Guadalajara puede sentirse muy orgullosa: Los chefs Nacho Padín (Restaurante 'Fardel') y Jesus Pardo (Restaurante 'Dama Juana'), recibían el pasado lunes 29 de enero, por parte del presidente de la Diputación de Guadalajara, José Luís Vega, dos chaquetillas que los acreditan como nuevos embajadores de la marca gastronómica DeGUsta Guadalajara.


El acto de entrega de las chaquetillas tuvo lugar en el expositor con el que la Diputación de Guadalajara participa en la feria gastronómica Madrid Fusión 2024. José Luis Vega les daba la enhorabuena a los chefs afirmando que  “hay que llevarlo con mucho orgullo, porque hay que sentirse muy orgullosos de lo que tenemos en nuestra provincia".

Restaurante 'Fardel'

El orgullo de llevar la gastronomía de Guadalajara a lo más alto


Nacho Padín lleva casi dos años al frente de la cocina del restaurante Fardel, un restaurante que nace en el paseo de San Roque con la idea de recuperar el legado gastronómico de la provincia de Guadalajara y traerlo adaptado a nuestros días: "Estamos abrumados por lo bien que nos ha recibido nuestra ciudad, nosotros queremos devolverle un poquito de todo lo que nos da. En menos de dos años hemos tenido mucha suerte, la ciudad nos quiere y nosotros a ellos, porque nos están permitiendo cumplir nuestro sueño poniendo la gastronomía donde se merece", explica Nacho.

Este restaurante representa las recetas tradicionales de la zona, visto desde los ojos de la actualidad: "Recuperamos ese recetario tradicional adaptándolo a nuestros días, dándole siempre nuestro punto a cada plato y muchas veces versionándolos, queremos que se pueda reconocer Guadalajara en cada uno de los platos", apunta.


Todo por y para la provincia, incluyendo los proveedores locales "queremos que se quede dentro de la provincia, siempre decimos que alguien que venga de fuera pueda venir a 'Fardel' y reconocer lo bueno y lo rico que tenemos aquí. Eso también nos pasa con el vino y la cerveza, no tenemos que ir a buscar fuera algo que tenemos aquí y aún mejor".


Uno de los platos más famosos que encontramos, es el 'Servicio de panes "gustos de antes" Con acompañamiento de sabores de la provincia', donde el plato presentado es un mapa de toda la provincia de Guadalajara: "Es el plato más fotografiado, pero puedo adelantar que dentro de poco tendremos una vajilla que representa ese pino tumbado de la ciudad y que será uno de los postres. Si hemos empezado con referencias a Guadalajara, no podíamos no poner algo tan característico de la ciudad, espero que compita en fotografías con el otro plato".


Según adelanta el chef también se está preparando otra vajilla que podría representar la fachada del Palacio del Infantado "a nuestro toque", apunta Padín.


"Tenemos mucho de lo que presumir, pero estamos en ese camino"

Un plato que no puede faltar en 'Fardel', ni en ninguno de la zona, es el asado: "El cordero es el plato que más nos representa, tenemos mucha tradición en Guadalajara y nosotros hacemos unos raviolis crujientes de cordero que terminamos con una emulsión de su breve y polvo de jamón crujiente. Creemos que en un bocado que se coge con la mano y nos recuerda toda la intensidad de esas aromáticas del monte bajo de la Alcarria y del cordero tan bueno que se ha hecho toda la vida en Guadalajara".

Recibir la chaquetilla como embajador de la marca Degusta Guadalajara, supone "un orgullo porque nosotros presumimos mucho de nuestra tierra y este es un reconocimiento que nos hace seguir firmes en nuestra propuesta de defender todo lo que tenemos aquí y aún más fuerzas si cabe con seguir con nuestra idea hacia adelante", apunta el chef.


La feria gastronómica 'Madrid Fusión', regresaba a IFEMA el pasado mes de enero celebrando su vigésimo segunda edición. La gran cita de la cocina y una fiesta culinaria, que reúne a los mejores chefs: "La experiencia en Madrid Fusión ha sido muy bonita, ya que la piña que forma la gente de la marca DeGusta que son compañeros del sector también los consideramos amigos, se respira un ambiente en el que todos estamos remando a favor de nuestra gastronomía y tenemos claro que queremos llevarla a lo más alto y estamos todos a una para llegar a ese objetivo".

"Verte dentro con tanto chef referente supone un espejo en donde mirarte para seguir creciendo y poder llevar a Guadalajara donde tiene que estar. Tenemos mucho de lo que presumir, pero estamos en ese camino", concluye Nacho Padín.

                                                                           Restaurante 'Dama Juana'

Fusión y viajes en una cocina mediterránea muy querida por la ciudad

Jesús Pardo es el gerente y chef de 'Dama Juana' desde el año 2020, recibió su chaquetilla como embajador de la marca DeGusta en Madrid Fusión, una chaquetilla que para el chef "es un orgullo poder representar a la provincia y a la región, es una felicidad poder compartir y formar parte de un equipo de personas como Mario, Carlos, Fátima, Adrián... Y por supuesto nuestro compañero Nacho Padín al que también le doy la enhorabuena. La cocina es algo muy duro y todo este reconocimiento se agradece", afirma Jesús.


Esta cita gastronómica en torno a los mejores chefs del país supone para Jesús "Una experiencia muy chula que te da la oportunidad de mejorar y aprender más cosas, también se puede ver lo que hace el resto de compañeros y lo compartimos unos con otros. Han sido unos días divertidos y entretenidos, una experiencia muy positiva"



'Dama Juana', era anteriormente 'Juanita Banana', a día de hoy el restaurante ha cambiado de ubicación y por lo tanto, la carta: "Hemos hecho alguna modificación para que la gente no coma siempre lo mismo, no nos gusta tener una carta estática. Los platos que siempre gustan se mantienen pero siempre hay algunos puntos sobre los que rotar, porque nos gusta adaptarnos a la estación", explica Jesús Pardo.

Una cocina que se caracteriza "mediterránea con algunos apartados de 'Cocina Fusión' y 'Cocina Viajera', también tenemos algunos toques de técnica y cocina moderna", afirma el chef.


Algunos de los platos más demandados y famosos del 'Dama Juana', como bien afirma Jesús, se mantienen a lo largo del tiempo: "El taco de atún rojo de almadraba con gamba de cristal es un plato que gusta mucho junto con el pan bao de caza de la región; los arroces son muy demandados y los pescados a la parrilla, porque todas las semanas tenemos pescado salvaje, tiene mucha salida", afirma.


Para Jesús Pardo este reconocimiento: "Es parte de un camino que inicié hace muchos años en la cocina, realmente lo importante es seguir compartiendo con el equipo que tengo, disfrutando cada día, haciendo las cosas bien y mejorando cada día, sin dejar de lado el seguir aprendiendo y mejorando que al final es lo importante", concluye.