Una quincena de chefs de Guadalajara y su provincia han participado en las jornadas profesionales que han puesto en marcha tres emprendedores, el productor de trufa negra, José Manuel Vidal Barriopedro, el chef, Ignacio Padín Peña, y el técnico de Viñedos de la Alcarria, Francisco Manuel Peláez Pineda, con el objetivo de llevar a las mesas de los restaurantes de la provincia el sabor de la trufa negra (Tuber melanosporum vitt) y de los vinos de la Alcarria, dos productos de nuestra tierra que, en palabras del técnico de la bodega, Fran Peláez, “armonizan a la perfección”
La sesión ha tenido lugar en la bodega de los Viñedos de la Alcarria de Pioz, organizada por Trufass Premium y Viñedos de la Alcarria, y pretende ser la primera de una serie de jornadas profesionales para seguir incidiendo en los productos de la provincia.
La tarde comenzó con un paseo por la finca en el Fran Peláez fue mostrando los viñedos de los diferentes tipos de uva, principalmente tempranillo y cabernet y el más reciente de garnacha, y las distintas formas de plantar las vides: en rectángulo o en tresbolillo, la manera tradicional de la zona.
Posteriormente, explico cómo se conserva el vino en la bodega, primero en grandes tanques de acero inoxidable para pasar posteriormente a barricas de madera donde “se doma”.
Ya en el salón, José M. Vidal, productor de trufas de la empresa Trufass Premium, mostró en una interesante presentación cómo distinguir la trufa negra Tuber melanosporum vitt de otras variedades, el momento perfecto de su maduración y cómo se clasifican las trufas en función del peso y de la forma. Resaltó lo importante que es para los cocineros conocer bien estos detalles “para que no les den gato por liebre a la hora de comprarlas”. Además, explicó, que la trufa negra sabiéndola comprar, usar y conservar, es un producto asequible que puede estar en las mesas de nuestros restaurantes.
Por su parte, el joven chef Ignacio Padín del restaurante El Fardel de Guadalajara, realizó varias elaboraciones con trufa: una tortilla con huevos trufados, gambas marinadas en agua de mar y crema de cebolla asada, un cordero asado a baja temperatura y acabado a la plancha con salsa de trufa y teja de miel y polvo de romero y un canelón de tartar de vaca con helado de trufa. El cocinero puso el acento en que “la trufa es un producto que tiene un gran rendimiento en la cocina ya que con un ejemplar se pueden trufar huevos, queso, mantequilla, arroz o pasta” y especificó el coste real que representa en el escandallo de los platos que realizó; “con solo unos dos gramos de trufa se puede trufar aceite para aromatizar varios platos”.
Durante la degustación, Fran Peláez explicó el maridaje perfecto con los distintos vinos de la bodega: Mago de Pioz, 4 y 12 meses y Alto de Pioz y tanto los ponentes como los asistentes (Parador de Sigüenza, Parador de Alcalá, El Mirador de Atienza, La Nouba, Hotel El Bedel, Grupo Lino y Casona de Torres) destacaron la importancia de realizar acciones como esta para compartir experiencias y poner en valor lo que nos ofrece la provincia.
