La Navidad ya está aquí, con las calles y plazas de nuestros pueblos y ciudades iluminadas, los villancicos de banda sonora, la decoración navideña en nuestros hogares y las veladas en familia a la vuelta de la esquina… Y como cada año, también llegan los quebraderos de cabeza a la hora de hacer las compras y planear los menús que aderezarán las grandes cenas y comidas de estos días festivos.
Conscientes de ello, desde El Decano de Guadalajara queremos ponérselo un poco más fácil a nuestros lectores, ofreciéndoles algunas sugerencias elaboradas con una selección de Alimentos de Guadalajara. Y es que en nuestra tierra se produce una gran cantidad de productos, que bien pueden presidir nuestras mesas de Navidad y que desde hace una década se agrupan bajo el paraguas de la marca “Alimentos de Guadalajara”, impulsada por la Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos (APAG) y la Diputación de Guadalajara.
“Ya llevamos tiempo con la marca y es una aventura muy bonita. Partimos desde cero con un convenio con la Diputación y creamos la marca ‘Alimentos de Guadalajara' con el objetivo de dar a conocer los productos de nuestra tierra. Al cabo de los años, hemos conseguido mucho. Ahora es una marca reconocida y cuando la gente de la provincia busca algo, lo encuentra en Guadalajara. Cuando ves en un embutido o en unas legumbres la marca 'Alimentos de Guadalajarate' eso te hace pensar que es un producto cercano, que se produce en nuestros pueblos”, relata el presidente de APAG, Juan José Laso Palomares.
De esta manera, la marca ha servido para identificar y dar a conocer una gran variedad de productos agroalimentarios producidos en la provincia, que cada vez resultan más familiares a los consumidores: “Estas empresas agroalimentarias de Guadalajara eran antes unas grandes desconocidas y ahora mismo se van conociendo. Tenemos muchos productos y esperamos tener más. En estos momentos, estamos trabajando con las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de la carne de vacuno de la Sierra Norte y tenemos que hacer lo mismo con la del cordero para identificarla con el territorio. También hay una IGP del espárrago y vamos a seguir caminando en esta línea en beneficio, no ya de las empresas agroalimentarias de Guadalajara, sino también de los propios agricultores y ganaderos, para que puedan vender sus productos con un suplemento, por estar en una zona cercana y por otras muchas cualidades que tienen”, explica Laso.
“No sólo tenemos muchos productos, sino también los mejores y con la mejor calidad”, añade la vicepresidenta agrícola de APAG, Mª Cruz González de León. González recuerda que los Alimentos de Guadalajara son la opción de calidad más sostenible para preparar nuestras mesas, reduciendo la huella de carbono y dinamizando la economía local, al tiempo que apostamos por lo nuestro. “Ahora que hablamos tanto del cambio climático, el producto de cercanía, de kilómetro cero es el mejor y el que más barato nos sale”, añade.
En este sentido, el vicepresidente ganadero, Ataulfo Gamo Castell, afirma que si bien queda todavía mucho trabajo por hacer para darlos a conocer, los Alimentos de Guadalajara son de primera calidad: “Sólo hay que pensar en el ganado extensivo como la ternera o el cordero, los espárragos o la miel y además son productos de cercanía, mucho más ecológicos”.
De esta manera, la redacción de El Decano ha decidido ponerse en manos de la Junta Directiva de APAG para realizar la compra y cocinar algunas deliciosas recetas con nuestras carnes, verduras, hortalizas, embutidos, aderezos, etc., que nos servirán para elaborar nuestro menú de Navidad de Alimentos de Guadalajara.
“Tenemos productos de sobra y, además, esta provincia es rica en cordero, que quizá sea el producto estrella de la Navidad”, afirma Juan José Laso.
El presidente de los agricultores de Guadalajara se confiesa poco “cocinillas”, pero afirma que la paella y los arroces son su especialidad, por lo que “me atrevo a hacer un arroz con tacos de pierna de cordero y con setas de esta provincia”.
Las deliciosas setas de cardo que tradicionalmente se recolectan en nuestros montes también se producen de manera intensiva y se pueden encontrar tanto frescas, como embotadas. “Tenemos en nuestra tienda las setas de una empresa que está en Robledo de Corpes y produce setas de cardo envasadas y el consumidor puede disponer de ellas independientemente de la época del año”
Esta receta precisa de setas de cardo, un sofrito de puerros, zanahoria, romanescu y calabacín de hortelanos de Guadalajara y pierna de cordero “de cualquier zona de Guadalajara, tanto de la zona de Molina, como de la Sierra Norte, la Alcarria y la Campiña, que son corderos semejantes en calidad”.
El secreto, según Laso, es “cocer bien el arroz, que no se quede pegado, ni blando”. Unos 16 minutos es tiempo suficiente en Guadalajara. Y, por supuesto, “utilizar productos de primera calidad, como son los Alimentos de Guadalajara, y echarle mucho amor y mucho cariño”.
La mesa, se puede complementar con un surtido de embutidos y quesos y “de postre no puede faltar la miel, que podemos servir con unas nueces”, añade.
Todo ello se puede regar con un buen vino de la tierra, ya sea de las bodegas de Mondéjar, Cogolludo o Pioz.
Por último, Laso aprovecha para “felicitar la Navidad de corazón” a todos los lectores de El Decano de Guadalajara: “Desde APAG, que es una organización agraria formada por agricultores y ganaderos, queremos felicitar a la sociedad Guadalajara estas fechas festivas, agradecerles su confianza y pedirles que valoren a los agricultores y ganaderos de este país y que a la hora de comprar productos agroalimentarios en el supermecado, al menos, sepan de dónde vienen”.
Por su parte, M.ª Cruz González nos ayuda a cocinar unas carrilleras de ternera de la Sierra Norte de Guadalajara. “Tenemos un vacuno con una calidad excelente y con unas condiciones ambientales, que no puede estar mejor cuidado”. La propuesta de la vicepresidenta agrícola de APAG es un estofado, que será un magnífico segundo plato en nuestra mesa de Navidad. “Lo ideal sería preparar este plato con nuestro aceite de oliva, porque en la provincia tenemos varias almazaras (Fidelco, Auñón, el propio de APAG); la sal de Saelices de la Sal para darle sabor y, por supuesto, las verduras de la huerta del Henares, que tenemos muchas”, comenta.
Para cocinar esta receta necesitamos las carrilleras, que las podemos encontrar en la carnicería de APAG, junto con una gran variedad de carne de Guadalajara; aceite de oliva de la Alcarria, sal de Saelices de la Sal, zanahoria, pimiento, cebolla, patatas y ajos de la Vega del Henares, vino de Mondéjar o de la finca de Río Negro de Cogolludo; caldo de cocido, harina de Santa Rita y pimienta.
“Primero se salpimentan las carrilleras; se rebozan en harina, se fríen y se dejan aparte en una cacerola. En otra cacerola, vamos a poner el aceite donde hemos frito las carrilleras y vamos a freír la cebolla picada, el ajo, el pimiento y la zanahoria. Lo sofreímos todo bien y, una vez las verduras estén bien pochaditas, se añaden las carrilleras con el caldo de cocido y el vino tinto a partes iguales y las dejamos cocer, si es en olla, una hora y si se prefiere la cacerola, a fuego lento dos horas y media. Una vez que están las carrilleras hechas y vemos que están tiernas, las sacamos, trituramos bien toda la verdura con el caldo y lo pasamos por un chino para que se quede una crema muy fina. Posteriormente, preparamos un puré de patata con las patatas de Checa para acompañar”.
Nuestra mesa de Navidad, comenta González, se puede complementar con los embutidos y jamones de Atienza; con unos solomillos de cerdo de la carnicería de APAG salteados con ajos, beicon y jamón; una quiche elaborada con harinas especiales de garbanzos o espelta y rellena con espárragos y verduras de nuestra huerta; unas tostas con diferentes patés y mermeladas; y unos huevos trufados con una mouse de boletus.
El postre consistirá en unas torrijas hechas con el pan tradicional de la panadería de Irene, “Los gustos de antes” de Sigüemza y miel de la Alcarria. Además, ahora que llega el frío, una opción muy navideña es disfrutar de un chocolate a la taza del Iturbe de Molina de Aragón, con un trozo de roscón de Ederlinda, que se hacen en Horche.
La vicepresidente de APAG se despide deseando a todos los guadalajareños que “pasen los mejores días en compañía de familia, amigos y con toda esa gente que más les guste estar” y les pide que “cuando llenen la cesta de la compra se acuerden de los productos de Guadalajara, con los que van a quedar fenomenal con la familia, porque tienen muchísima calidad”.
El vicepresidente ganadero de APAG, Ataulfo Castell, nos invita a preparar una receta que, asegura, es “fácil, bastante económica y siempre da buen resultado”
En la carnicería de APAG compramos una pierna de cordero por cada dos comensales, cortada en tres o cuatro trozos grandes. También necesitamos aceite de oliva, ajos, tomillo, romero y sal.
“Se puede hacer el cordero entero, pero la pierna sale un poco más económica”, comenta el cocinero. En primer lugar, “se condimenta la carne y la sellamos en la sartén con una gota de aceite de oliva de la Alcarria, varios dientes de ajos con un golpe, y un poco de tomillo y romero. Una vez sellada la carne, desengrasamos el fondo de la sartén con un chorro de vinagre; colocamos unas patatas no muy grandes enteras y peladas y lo dejamos a fuego lento, con una tapa, circulando el vapor durante una hora y media”. Pasado este tiempo, “tendríamos el plato listo para comer en el momento o para reservarlo, porque permite dejarlo hecho y cuando llegue la hora, tienes la comida o la cena preparada”.
Además, añade, la ternera ofrece una gran variedad de platos propicios para estas fechas, “desde un chuletón o entrecot a la plancha, hasta un solomillo wellington, si quieres preparar algo más elaborado o unos osobucos que son muy resultones”.
A modo de aperitivo propone brochetas de cordero o ternera, miniamburguesas o los embutidos como el chorizo, el salchichón, el lomo embuchado o el jamón, “que son rápidos de preparar y siempre son una buena opción”
Un postre ideal, rápido y sencillo, podría ser un buen queso de Hita, con miel de la Alcarria.
Castell recuerda que en los vermús de estas fechas no pueden faltar las cortezas de Tendilla, ni los frutos secos Orozco, que combinan muy bien con los quesos de la provincia.
Para finalizar, Ataulfo Castell felicita estas fiestas animando a los gualajareños a comprar “lo que tienen al lado de casa, porque en cuanto sales un poco de la ciudad puedes ver, mirando un poco por la ventanilla del coche, lo que puedes poner en la cesta. Las viñas, que se convierten en el vino que puedes servir en tu mesa; las ovejas nos dan la leche que luego se transforma en una cuña de queso o en la carne de nuestros platos. También las vacas, que aparecen en cuanto nos acercamos a la Sierra”.
