El Molino de Alcuneza cumple 30 años con el "reconocimiento recíproco" de los Guardianes del Territorio

 

En su obra "La Justicia Cordial" (2010) , la filósofa española, Adela Cortina, afirma que “es el reconocimiento recíproco el que nos constituye básicamente como seres humanos”, capaces de cuidarnos mutuamente y dar un sentido ético al territorio que compartimos. El Molino de Alcuneza ha cumplido 30 años y Blanca y Samuel Moreno, la segunda generación al frente de este lujoso hotel gastronómico con numerosos distintivos de calidad, no han encontrado mejor manera de celebrarlo que premiando la labor de los productores locales que, día a día, les suministran los ingredientes artesanos de calidad con los que han cocinado a fuego lento esta iniciativa. Unos galardones que terminaron devolviéndoles el reconocimiento y el agradecimiento de estos emprendedores rurales con los que han terminado construyendo una historia en común.

 

Al final, son las historias las que conforman nuestro universo y la manera de contarlas la que transmite quiénes somos. En la Guadalajara más rural, en una pequeña aldea a 5 kilómetros de Sigüenza, Blanca y Samuel han comprendido que no tiene sentido llegar a la línea de meta en solitario, pisando suelo quemado, sino que el verdadero éxito se consigue generando redes de colaboración que contribuyan a abonar el camino para que proliferen los Guardianes del Territorio y, con ellos, la tierra donde todas estas iniciativas empresariales hunden sus raíces. Y es que el Molino de Alcuneza, más que un negocio, es una filosofía de vida.

 
Un molino del siglo XIV convertido en proyecto vital

Este molino del siglo XIV, que sus padres, Toñi Gordo y Juan Moreno, restauraron en 1992 para convertirlo en su hogar, podría haber sido simplemente un lujoso negocio sostenible que, como muchos otros, sirve en su mesa productos de kilómetro cero y, con ello, sentirse orgullosos y satisfechos de haber puesto su granito de arena para dinamizar la economía de la comarca. Pero no conformes con ello, decidieron dar un paso más: Ponerle un nombre y configurar algo más grande y generoso, para que todo el mundo que se siente a su mesa sea consciente de la calidad de los productos agroalimentarios de Guadalajara, de las empresas locales que les suministran los pigmentos y matices con los que luego, Samuel Moreno crea sus obras de arte y Blanca las dota de significado.

 

De esta manera, los hermanos Moreno decidieron celebrar el 30.º aniversario de Relais & Châteaux Molino de Alcuneza con una agradable velada, a la que invitaron a diversos medios de comunicación, para rendir homenaje a sus proveedores. En esta ocasión, entregaron la placa insignia de "Guardianes del Territorio" a tres de los productores locales de una larga lista que tiene un tratamiento especial en su carta, pero también en su página web y en algunos rincones del restaurante: Elena y Laura Sánchez, propietarias de AOVE "La Común"; José Luis Sotillo, gerente de las Salinas de San Juan de Saelices de la Sal; y Víctor Fuentes, representante de las bodegas Finca Río Negro en Cogolludo.

 

También estaba invitado a este evento Carlos Moreno, de Harinas Despelta, que no pudo asistir, pero constituye uno de los proveedores fundamentales de esta iniciativa cargada de historias y cuidados significados, porque estando en un molino, el pan tenía que tener un protagonismo especial en la carta. De hecho, tal y como reconocel el propio chef, el pan es su "producto fetiche".

 

“Este proyecto explica muy bien nuestra implicación y cómo entendemos nuestro entorno”, comenta Blanca Moreno. Guardianes del Territorio, apunta, pretende poner en valor a estos “pequeños y grandes productores asentados en el territorio, que están revitalizando nuestra comarca” y es una manera de “agradecer el trabajo y que llenen nuestra despensa de productos con los que nosotros podemos hacer brillar nuestra gastronomía”.

 

Para Samuel, Guardianes del Tierro es su manera de premiar unos productos de una calidad excepcional que dan un significado a su cocina y que deberían tener su espacio en los grandes sellos de calidad de la cocina: "Si no fuera por gente como ellos, que han decidido apostar por el terreno, mantener vivos esos productos, recuperar esas formas de elaborar alimentos... me vería abocado a cocinar con productos de supermercado y eso no es lo que un cocinero quiere. Un cocinero persigue anclarse a productores como ellos, porque eso es lo que nos da sentido y argumentos para salir al comedor y defender algo, más allá de una forma de arte”, añade.

 

Productos de valor

Ser Guardianes del Territorio es para Elena Sánchez, de AOVE La Común, formar parte de una red que les aporta “un valor en lo seguro”. Para estas productoras de aceite de oliva virgen extra de la variedad local verdeja o castellana, el apoyo que encontraron en el Molino de Alcuneza en sus primeros momentos fue fundamental para el desarrollo de su apuesta empresarial. “Empezamos a trabajar juntos y no concebimos trabajar de otra manera si no es con ellos. Han sido el impulso de nuestra empresa y Guardianes del Territorio es una consecuencia de su manera de trabajar, pero también el valor seguro de nuestra empresa”.

 

Para el representante de  las Bodegas en altura Finca Río Negro significa “muchas cosas”: “Tradición, arraigo al territorio y un placer por contar con gente tan comprometida con lo nuestro, con unos valores tan similares que nos unen”. Fuentes explicó que para sus bodegas el altavoz de un chef como Samuel Moreno es fundamental. “En el briefing que sirve de presentación para nuestros vinos, la última página de cierre está dedicada a todos los sitios top donde estamos representados. Para mí es una seguridad, porque cuando yo muestro este sitio fantástico con una Estrella Michelín puedo decir: si este sitio confía en mí, tienes garantía de calidad, por encima de otros vinos, de los puntos o de cualquier guía”, señaló.

 

“Todos teníamos la idea de que algo había en nuestro territorio que era bueno y había que ponerlo en valor y, con mucha suerte y a golpe de varita mágica, hemos podido sacar nuestros productos adelante, aunque era muy complicado, hasta llegar a este lugar, donde han encontrado su ubicación premium”, añadió el gerente de las Salinas de San Juan. Sotillo destacó los valores de la sal de Saelices, formada en el Keuper hace 200 millones de años, cuando existían cuencas marinas someras y lagunas interiores que se evaporaban repetidamente. A diferencia de las salinas del litoral, que se encuentran al límite de lo que permite la legislación en cuanto a metales pesados, las salinas de Saelices están completamente libres de contaminación, por no hablar del sabor: “y eso es lo que han reconocido los cocineros como Samuel, porque aporta algo especial a su cocina y es el premio que tenemos gracias a vuestro reconocimiento”.

 
Guardianes que sostienen economía, paisaje y memoria

Los Guardianes del Territorio no solo sostienen una actividad económica que proporciona empleo y estabilidad a varias familias en el medio rural, también tienen la singularidad de devolver algo al territorio en el desempeño de su labor. Laura y Elena han recuperado olivares centenarios en la zona de Alcocer y Sacedón, “que en algunos de los casos ya no se estaban cultivando y se encontraban devorados por la maleza. El paisaje rural está formado también por superficies agrícolas que son a conservar, porque cada vez son menos las explotaciones agrícolas pequeñas, en favor de explotaciones muy intensivas que no son artesanales, como las que estamos aquí, que buscamos la excelencia”.

 
En una comarca con 2,4 habitantes por kilómetro cuadrado y un futuro que a menudo se presenta frágil, las Bodegas Finca Río Negro surgieron con la idea de “recuperar esa tradición vitivinícola que tenía Cogolludo y devolverle parte de la grandeza de tiempos pasados. Felipe el Hermoso y Juana la Loca, cuando estuvieron visitando a los duques de Medinaceli, en su diario de viajes ya hablaban acerca de los grandes vinos de Cogolludo”, explica. Todo ese patrimonio se perdió a principios del siglo XX con la filoxera, pero a día de hoy “al menos damos trabajo a 15 familias y eso al final son 15 trabajos directos, pero también recibimos 6.000 habitantes a realizar enoturismo, que luego comen en los restaurantes e incluso vienen a pernoctar. En esta línea, también hemos recuperado una variedad que se llama tinto fragoso, después de muchos años de trabajo con el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha, con una tesis doctoral mediante”, relata Fuentes.

 
Para el representante de las bodegas, “el Molino de Alcuneza tiene un papel esencial en todo esto, porque tiene algo muy importante, ya que atrae a clientes de mucho nivel con capacidad de pagar unos productos de grandísima calidad, que son los que nosotros elaboramos. Nosotros necesitamos escaparates como este donde la gente viene buscando lo que nosotros producimos”, indica.

 
Saelices de la Sal tiene unos 54 vecinos sobre el papel, que en la realidad apenas llegan a 20, donde las salinas constituyen una verdadera industria que gobierna el paisaje. “Ya era atractivo antes de que las pusiéramos en funcionamiento y restauráramos todo lo que era el establecimiento salinero, pero ahora es una maravilla. Poder ver los edificios recuperados y los montones de sal en los caballones, que son los pasillos donde se pone a secar la sal, es un verdadero atractivo para la gente que viene a disfrutar de algo único, aunque es muy típico de la provincia de Guadalajara. El problema es que hasta ahora solo hemos conseguido restaurar las Salinas de San Juan, pero nuestra provincia es la segunda con más salinas de interior. Las Salinas de Imón y de Olmeda eran las que en el siglo XVIII y hasta principios del XX abastecían de sal a toda la zona centro de España. Todo el mundo consumía la sal de Guadalajara. También tenemos el paisaje salado, que es uno de los exponentes de la candidatura de esta zona para ser declarada Patrimonio Mundial de la Unesco. Las salinas de interior son un aspecto totalmente singular de la Península Ibérica. Sales de las últimas que están en Álava y no vuelves a ver salinas de interior en todo el continente europeo”, relata Sotillo.

 

Una despensa humilde y sublime

Para Moreno, todo esto se habría perdido sin la apuesta de estos Guardianes del Territorio, pero valora sobre todo su ejemplo: “No nos creíamos que Guadalajara fuera un buen territorio vitivinícola. En Guadalajara nadie pensaba que hubiera unos aceites con una calidad como la de AOVE La Común y en ningún caso habríamos pensado que la flor de sal de Saelices de la Sal podría ser lo que es”.

 

Tras una charla-coloquio y la entrega de los galardones en forma de placa de barro artesanal, medios de comunicación e invitados disfrutaron del menú clásico del restaurante del Molino de Alcuneza. El chef pedía a los asistentes “un esfuerzo gustativo más allá de lo normal para entender realmente la calidad que tienen esos tres productos, porque de verdad son excepcionales”.

 

El chef reconoció que en sus inicios, cuando pretendió empezar a cocinar en esta provincia, “tenía un complejo muy grande porque veía que la despensa de Guadalajara no daba”, en comparación con la cocina de otros lugares de nuestra geografía. “Estaba equivocado. Aquí tenéis la muestra. Estos son productos que están en nuestro día a día: aceite, vino, sal, el trigo, las harinas, las legumbres, la caza, las setas. Tenemos una despensa que es maravillosa. Es sublime, a pesar de ser humilde y diferente a la de otras tierras. Tenemos una gama de productos que han construido Castilla-La Mancha, una tierra muy humilde, de labradores, pero también de reyes”.

 
Degustar la cocina de Samuel Moreno es llevarse a la boca muchos de sus valores y su identidad: los vermús seguntinos, la cocina castellana e incluso sus experiencias personales con la gastronomía más humilde, que ha reinterpretado hasta alcanzar un nivel realmente sublime. Los asistentes pudieron disfrutar de esta experiencia a través de varios platos comentados y maridados con los vinos de Cogolludo, el pan artesal, la sal y el aceite de oliva virgen extra, pero no vamos a entrar en más detalles porque ahondar en esta experiencia con palabras terminaría, casi seguro, por desmerecer todos los matices de sus platos.

 

El Molino de Alcuneza: Un pequeño resort en plena naturaleza

Son pocos en la provincia los que no han oído hablar del Molino de Alcuneza, aunque solo sea por ser uno de los dos restaurantes distinguidos con una Estrella Michelín en la provincia de Guadalajara, además de una Estrella Verde Michelín y un Sol Repsol y el único de Castilla-La Mancha incluido en la prestigiosa red Relais & Châteaux. “Un periodista me preguntó una vez que si nos habían dado algún reconocimiento y, efectivamente, por aquel entonces teníamos ya unos cuantos, pero le dije que para mí el mejor premio es que el cliente se vaya contento. Los premios son importantes porque son una manera de reconocer el trabajo y el esfuerzo, pero nuestra filosofía es desvivirnos por el cliente”, relataba Jesús Moreno, la primera generación, junto a su mujer, Toñi Gordo, de esta iniciativa, momentos antes de comenzar la celebración.

Para Blanca, “el Molino de Alcuneza empezó siendo un hotel que daba muy bien de comer, es decir, unas camas con restaurante, y ahora mismo nos costaría mucho decir si es un restaurante con camas o a la inversa, porque el cliente mayoritario es el que viene a alojarse y nos escoge porque tenemos ese restaurante. Hemos estado mucho tiempo trabajando solo para clientes alojados, pero desde 2017 y 2018, cuando nos dieron la Estrella Michelín, se abrió al público y queremos transmitir que el Molino de Alcuneza también es ese sitio donde venir a comer, a celebrar y a disfrutar”, aclara la sumiller al ser cuestionada sobre la influencia de esta distinción sobre la naturaleza de sus clientes.

 

“Es uno de nuestros valores diferenciales. Es un pequeño resort en medio de la naturaleza. Puedes venir a disfrutar de nuestro entorno, de nuestra naturaleza, del patrimonio de Sigüenza y de Guadalajara, pero si quieres venir a estar dos días aquí metido tienes spa, piscina, chimenea en invierno, dos restaurantes, un alojamiento y una propuesta muy completa que es difícil de encontrar”, concluye Samuel Moreno.

 

El Molino de Alcuneza es un establecimiento de sobra conocido y reconocido y un auténtico referente para la hostelería de esta provincia, un mérito que en su infinito agradecimiento los hermanos Moreno depositaron también en los productores locales en su 30 aniversario. La celebración terminó siendo una agradable velada en la que los propios galardonadas identificaron a Samuel y Blanca como verdaderos Guardianes del Territorio, reconociendo también sus valores y agradeciendo su apoyo en la difícil empresa de ser productores artesanos en el medio rural. El reconocimiento recíproco que según Adela Cortina forja  "comunidades humanas más justas, capaces de sostenerse en la dignidad, la empatía y la responsabilidad compartida".