"La cocina del bosque": 34 recetas para descubrir la despensa silvestre del Alto Tajo

El libro, coordinado por los cocineros de Las Horneras de Cobeta y editado por Rewilding Spain, reúne ingredientes de 17 especies de plantas y hongos y busca generar nuevas oportunidades económicas en los pueblos de la zona

 

Los montes del Alto Tajo esconden una despensa que va mucho más allá de las setas y las trufas. Flores, hierbas, bayas y plantas silvestres forman parte de un patrimonio natural con posibilidades gastronómicas todavía poco conocidas. Ahora, un libro colectivo quiere llevar esos sabores a la mesa y convertirlos en una oportunidad para impulsar la economía rural.

 

"La cocina del bosque" reúne 34 recetas elaboradas a partir de 17 especies silvestres presentes en el Sistema Ibérico Sur, un territorio que abarca el Alto Tajo, la Serranía de Cuenca y la Sierra de Albarracín. La publicación, editada por la Fundación Rewilding Spain, cuenta con la coordinación de Álvaro Lucía, Sergio Belotti y Javier Hernández, los cocineros del restaurante Las Horneras de Cobeta, en la provincia de Guadalajara.

 

La propuesta combina gastronomía, divulgación y desarrollo rural. Su objetivo es dar a conocer ingredientes que crecen en los montes de este territorio y explorar su potencial para generar actividad económica, desde la recolección y distribución hasta su incorporación a las cartas de los restaurantes.

 

Del cantueso al boletus: los sabores menos conocidos del monte

Algunos de los ingredientes que aparecen en el libro, como la trufa, el cardo o los boletus, ya tienen un lugar reconocido en la cocina. Otros pueden resultar menos habituales para el público, como el cantueso, el majuelo o el cenizo.

 

La publicación dedica un capítulo a cada una de las 17 especies seleccionadas. En él se describe el ingrediente y se incluyen dos propuestas culinarias: una elaborada por los coordinadores del libro y otra creada por un cocinero o cocinera invitado.

 

En total, las 34 recetas muestran distintas formas de incorporar estos recursos naturales a la gastronomía y reivindican el conocimiento de un entorno que ofrece posibilidades más allá de sus productos más conocidos. La flor de cantueso, por ejemplo, aparece como ingrediente en varias de las elaboraciones recogidas en la obra.

 

El proyecto pone así el foco en una despensa silvestre que puede contribuir a reforzar la identidad gastronómica del Sistema Ibérico Sur y a diferenciar la oferta de sus establecimientos hosteleros.

Una oportunidad para la economía rural del Alto Tajo

Más allá de las recetas, "La cocina del bosque" aspira a contribuir al desarrollo socioeconómico de las zonas rurales. Rewilding Spain plantea la publicación como una herramienta para dar visibilidad al territorio y a sus profesionales de la restauración, al tiempo que promueve nuevas oportunidades vinculadas a los recursos naturales.

 

Basilio Rodríguez, responsable de Desarrollo Socioeconómico de Rewilding Spain en el Sistema Ibérico Sur, resume el propósito de la iniciativa: "queremos generar una cadena de valor en torno a estos productos silvestres que involucre a emprendedores que puedan recolectarlos y distribuirlos, restaurantes que puedan utilizarlos y clientes que puedan degustarlos".

 

Con ese fin, la organización prevé celebrar encuentros con profesionales de la restauración y emprendedores para explorar las posibilidades económicas de estos productos. La intención es conectar a quienes puedan recolectarlos y comercializarlos con los establecimientos interesados en incorporarlos a sus propuestas gastronómicas y con los consumidores.

 

La iniciativa busca, por tanto, que el valor de estos recursos no se quede únicamente en su aprovechamiento culinario, sino que pueda traducirse en nuevas actividades económicas ligadas al territorio.

 

Dieciocho restaurantes de Guadalajara, Cuenca y Teruel

El libro reúne las aportaciones de los tres coordinadores y de profesionales de otros 17 establecimientos de las provincias de Guadalajara, Cuenca y Teruel. En total, son 18 restaurantes los que participan en esta publicación colectiva, algunos de ellos reconocidos con distinciones gastronómicas como la estrella Michelin o el Sol Repsol.

 

Desde Las Horneras de Cobeta, sus coordinadores reivindican con este trabajo la conexión entre cocina y territorio, así como el conocimiento transmitido por las generaciones anteriores. También representa el orgullo de pertenencia a una tierra que, pese a las dificultades, conserva recursos y posibilidades de futuro.

 

Los cocineros describen ese compromiso como el de quienes han decidido "quedarse, resistir y florecer en una tierra que muchos llaman la España vaciada, pero que late con una fuerza imparable".

 

La publicación se suma así a las iniciativas que buscan poner en valor los recursos propios de las zonas rurales y convertirlos en una oportunidad para mantener la actividad económica y reforzar la identidad de sus pueblos.

 

Dónde comprar "La cocina del bosque"

Quienes quieran conocer las recetas y descubrir las posibilidades gastronómicas de las plantas y hongos del Sistema Ibérico Sur pueden encontrar el libro en distintos establecimientos de Guadalajara, Cuenca y Teruel.

En la provincia de Guadalajara, está disponible en:

• El Rincón Lento, en Guadalajara.

• Librería Malo, en Molina de Aragón.

 

La publicación también se comercializa en los siguientes puntos de venta:

• Librería Toro Ibérico, en Cuenca.

• Repro Cella Papelería, en Cella (Teruel).

• Librería Escolar Teruel, en Teruel.

• InspirAlbarracín, en Albarracín (Teruel).

 

En definitiva,  "La cocina del bosque", es una herramienta para divulgar una de las partes menos conocidas del patrimonio natural del Alto Tajo y el Sistema Ibérico Sur. Ingredientes que nacen de manera silvestre en sus  montes y que, ahora, gracias a este libro, pueden llegar a la mesas de sus restaurantes, abriendo así nuevas vías para conectar gastronomía, conservación de la naturaleza y economía rural.